Por Alejandro Maglione (*)
¡Y se fue la segunda!
Como en la zamba, se fue la segunda Feria Masticar. La verdad que ha sido generosamente comentada por distintos medios, por lo que hay que reconocerle que han hecho una labor encomiable por asegurar una adecuada información sobre toda la movida.
Quise puntualizar el reconocimiento, y no me fue posible. Busqué en la publicación oficial donde aparece el “Equipo Masticar”, que detalla una docena de comités que tenían la responsabilidad específica del abordaje de determinados asuntos. Me desorienté. Le pregunto a usted a cuál se habría dirigido: ¿al de Imagen o al de Concepto y Textos? No sé a usted, a mí me pareció que ninguno de los dos encuadraba en lo que es la difusión o relaciones con la prensa, así que va una felicitación al Equipo ad totum.
¿Quién me recibió?
Apenas pisé la vereda de Zapiola 50, estaba esperándome Ernesto Lanusse, uno de los que se ocupa de toda la parte organizativa al detalle, de mirada fría, austero en los gestos afectuosos, y más bien volcado a lo estrictamente profesional. A su lado, Julián Díaz, un oso barbudo, afectuoso, temperamental, pava e’lata, expresivo y hasta algo atropellado, dicho en el buen sentido: un tipo que pecha para adelante.
Con esta escolta de lujo, hice mi primer recorrido. Si hacía algún comentario en voz alta, de esos que convoca mi franqueza sin careta a mis labios, inmediatamente Ernesto me llamaba al orden, y Julián se dejaba ganar por los nervios. Ellos ignoran que un día estando en un palco del Teatro Colón, plena función de abono, en un palco justo al otro lado de la sala del mío, había un señor que tuvo la mala idea de estafarme y desaparecer. Con buenas maneras, siempre en el entreacto, claro, lo espeté aprovechando la magnífica acústica de nuestro primer coliseo: “fulano, chorro, esperame que ahí voy a buscarte”. No hace falta decirles que el hombre desapareció como el Fantasma de la Ópera y nunca más lo volví a ver.
Un solo detalle de mal gusto, luego de ir saludándo y abrazándome con el 90% de los chefs que pululaban por el lugar, nos cruzamos con el querido Máximo López May, con bebé colgado en el pecho y cadereando de lo lindo: “¿Ya viniste a criticar?”, me dijo. Miré a mis ángeles custodios que, “casualmente”, no registraron ese exabrupto, basado en infundios -chismes, bah- que llegaron a sus oídos, seguramente. Quizás Máximo, no leyó mi nota sobre la primera Masticar, sino, se habría dado cuenta, como me lo hizo notar Julián, que mucho de lo observado, estaba corregido en esta edición. Y me importa poco si fue porque me hicieron caso o porque se dieron cuenta, lo complicado no es tropezar, sino el quedarse tirado. O quizás, encontró el coraje en el tumulto, porque no hacía mucho había estado en el Hyatt y pudo decirme lo mismo mano a mano.pero prefirió el prudente silencio. Cautela china, que le dicen.
Esta Masticar
De entrada se notó una organización claramente más cuidada. Con menos brotes de improvisación, fundados en que “es la primera vez”, expresión, que quienes me conocen, detesto. Una batería de boleterías hacía que el acceso fuera dinámico, aún cuando hubiera horas picos en que se llegaba a formar una cola, que siempre avanzó con eficiente velocidad.
Me gustó que hubo stands como el de Farinelli que habían sido decorados con preocupación. Me encantó ver el stand de Crizia, donde Gabriel Oggero no se cansaba de despachar unas ostras estupendas. Al final me enteraría que durante toda la movida llegó a vender cerca de 10.000 de estos deliciosos bichos. Verlo a Pablo Buzzo vendiendo sus terrinas patagónicas a base de cordero, en un stand donde predominaba su nombre, me encantó absolutamente. Pablo, además, había puesto como decoración una máquina manual de cortar fiambres, que habrá despertado más de una añoranza.
Al pasar frente al excelentemente bien ubicado stand de 878, Julián chasqueó los dedos y aparecieron unos tragos deliciosos, justo en el momento que del food truck Nómade aparecían unos minpao de hongos realmente memorables (luego me enteraría que se vendieron 8000; si por mí hubiera sido me habría comido unos 50). Este vehículo lo conduce, por decirlo de alguna forma, el propio Ernesto, y me encantó que tiene pintado en un costado el rostro de Javier Wong, el famoso cevichero limeño que me dijo de él: “Hay que darle más notoriedad, ya que es un excelente cocinero”. Cuando se lo conté a Ernesto, expresivo como es, se limitó a sonreír enigmáticamente.
Pedro Picciau y su lasagna en canastita
Fue imposible abordar los 41 locales de comidas, uno mejor que el otro. Confesión: cuando pasé frente a La Pancha de Diego García Tedesco, me emboqué un pancho, que todavía lo saboreo. Me quedé con ganas de probar los ñoquis de Germán Martitegui, que en su Tegui los despachaba como pan caliente, al punto que terminó siendo el plato más vendido de la feria. Lo visité a Pedro Picciau, alma pater de Italpast, y descubrí que, su siempre impecable lasagna, este año se servía en unas canastitas simpatiquísimas.
El Túnel de Vino estaba realmente al tope de público, si bien el acompañamiento de las bodegas no fue tan grande en número. Vi a 10, y me detuve en Terrazas, que viene mejorando sus propuestas aceleradamente, como así también probé lo que ofreció Bodega del Fin del Mundo, de la que sigo encantándome con su Pinot Noir.
Mi recorrido anfitrionado por dos grandes del quehacer masticareño, me llevó a la otra punta donde estaba el food truck de La Cabrera. Me acerco y lo veo a Gastón Riveira en persona, con su traje de cocinero, lidiando con las brasas, y despachando sin parar unos sándwiches de bife de chorizo que eran un espectáculo. A su lado, Pablo Massey y el Zorrito von Quintiero entregaban sus sándwiches de pollo al spiedo. Como no podía ser de otra forma, Francis Mallmann -bajo su sombrero shabby chic- fogarateaba un cordero que luego servía en la modalidad “aplastado”, según los términos gastronómicos introducidos por él mismo desde sus programas televisivos.
Dos auditorios impecables, donde los adoradores de las estrellas mediáticas, tenían el horario preciso para poder adorarlas a gusto y paciencia. Los profesionales de la cámara, demostraban su consabida humildad, permitiendo que la gente del común, como yo, pudiera tocarlos y, sobre todo, sacarse fotos telefónicas sin descanso.
Mientras tanto, con paso cansino, deambulaba Ramiro Rodríguez Pardo, proponiéndose como espejo de los famosos, para que miraran como el mero transcurso del tiempo hace que se vuelva al placer de poder pasear tranquilo, porque los cholulos sub 30 no sabían quién era. A su lado, Michel Naulleau, otro grande de nuestra gastronomía, también constataba esta cruda realidad, cuando un colega al que se lo presenté le preguntó: “¿Vos tenés algún restaurante?”. A Ramiro se le aflojaron las piernas.
La guinda de la torta fue que, gracias a la cadena de hoteles Paradissus, del Grupo Meliá, la feria lo tuvo todo el jueves paseando de aquí para allá al afamado Martín Berasategui, del que habláramos en una nota anterior. Martín simuló ser amigo de todo el mundo. Algunos audaces ponían en su mano publicaciones y luego los fotografiaban, quizás para que en una nota futura poder identificarlo como asiduo lector de las mismas. Todo es posible.
El mercado
Realmente mejor que el año pasado. No obstante, 60 productores de todo el país es un número magro según mi punto de vista. Claro que la calidad era superlativa. Allí estaban los quesos de La Suerte, con su mentor Pablo Battro; o los de Juan Grande, con Ignacio Hardoy escuchando arrobado los elogios a sus quesos frescos espectaculares (compré un cuartirolo auténtico, hecho de manera artesanal); entre otras propuestas a cual más tentadora.
Los patrocinantes
Impresionante la lista de patrocinantes. Sin duda, la labor de Nicolás Francisquelo, el responsable comercial, debe de haber sido titánica. Una buena señal que muestra que la gastronomía ya no descansa mayoritariamente en el soporte que puedan darle las bodegas de siempre. Como también es buena señal que Masticar sea reconocida como un lugar atractivo para publicitar sus productos.
Conclusión
Ya sé, usted esperaba que garrote en mano pulverizara el esfuerzo de un año de los chicos -o no tan chicos- de ACELGA. No, a pesar de López May, no soy criticón, digo lo que está bien y digo lo que no me gusta. Que el ser nacional acepte únicamente elogios es un problema psiquiátrico. A pesar del remesón del chef ex gordo, la verdad que el precio de mis opiniones ya lo pagué, y peor aún, nadie se atrevió a confrontarlas con la realidad. Como le dije, me basta que con lo observado, viendo que muchas de esas fallas hayan desaparecido o terminaran atemperadas este año.
Mi propuesta es: que se homenajee a los ahora desconocidos monstruos de la gastronomía local, que en el pasado construyeron el presente del que hoy disfrutan tantas estrellas fugaces actuales. Los auditorios fueron bautizados “Gato Dumas” y “Doña Petrona”, bien. Hubiera sido interesante haber dado unas charlas contando su trayectoria. Porque si mis colegas difícilmente conozcan la historia de ambos personajes, imagine al público en general que colmó el galpón municipal.
Exponiendo a sus ochenta y tantos años estaba Beatriz Chomnalez, un pilar vivo de nuestra gastronomía. Poco hubiera costado hacerle un homenaje aprovechando la presencia de un Berasategui, por decir algo, o del Jefe de Gabinete del Gobierno de la CABA. A Ramiro ya lo nombré, pero los nombres siguen: María Adela Baldi , Alicia Delgado , Miguel Brascó , Fanny Polimeni , Martín Carrera o Fernando Vidal Buzzi. Ojalá que el año que viene haya un espacio para eso, sino todo lo que criticamos de los que creen que la historia comienza con ellos, en definitiva es lo mismo que hacemos nosotros. Ojalá que esta siembra, también encuentre tierra fértil. Y después, digan que se les ocurrió a los organizadores, qué importa. Lo importante es hacerlo.
Apoyé Masticar I, volví a hacerlo con Masticar II, y no duden que lo haré con la tercera edición. Ojalá los López May de turno se enteren de esto y lo valoren como lo hicieron Ernesto y Julián, a quienes les quedo muy agradecido por el buen rato que pasé, y sobre todo por el empeño que pusieron para que todo resultara de manera exitosa. Está bien dedicarle el triunfo al equipo, pero en todo equipo, unos son más equipo que otros. ¡Felicitaciones!
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
