“Cuando llegué a la casa de mis tíos en Catamarca, a los 13 años, y vi esa galería en forma de L con las mesas cubiertas con nueces confitadas, como bombones, dije: esto es lo mío”, cuenta Coni González, la creadora de La Paila, hoy abuela de nueve nietos, la más grande, de 25 años, trabajando en la empresa.
Miembro de una numerosa familia tradicional -González Valdez- que se reunía con familias también numerosas de primos de Buenos Aires, Tucumán y Catamarca en una casa histórica de Jesús María todos los veranos, la emprendedora fue reuniendo recetas típicas hasta completar un catálogo de productos que resume la cultura gastronómica de nuestra tierra desde la época de la Colonia.
La Paila, desde un pequeño taller en cercanías del Cerro de las Rosas, produce esas delicias con una preciosidad que emociona. Todos sus colaboradores tienen un vínculo afectivo o familiar de años.
Gabriel Acosta, el menor de cinco hijos de Coni y actual conductor de la empresa, es cultor de un concepto poco común para un empresario, que convierte al proyecto en una gema todavía más rara y sintoniza con conceptos que hoy son de avanzada en lo que se llama equilibrio “vida-trabajo”.
“Nos imponemos un límite de crecimiento y de dedicación. Aquí todos trabajan de lunes a jueves de 7 a 16 horas. Con lo que producimos vivimos bien y no estamos dispuestos a incorporar procesos industriales que alteren la calidad de nuestros productos ni a esfuerzos que nos saquen de ese equilibrio personal”, explica Gabriel.
Así como las nueces que inspiraron a la fundadora, cada producto tiene una historia y una tradición. “Cuando éramos chicos, en la casa de los primos de Tucumán comíamos el turrón de miel de caña en cucharadas” -dice Coni-. Ese mousse liviano, sutilmente dulce, es el relleno de uno de sus alfajores.
Sus dulces de frutas -que se venden en frascos o rellenan alfajores- se hacen en pailas de cobre de tamaño pequeño “porque le dan un color y un sabor diferente”, explica Coni. Y se revuelven a mano durante el tiempo necesario para obtener la consistencia perfecta.
Pero pasemos a los productos, que son el corazón de la tradición y del deleite que vinimos a buscar a la fábrica de La Paila.
Diez confituras que sintetizan la tradición histórica argentina
- Yemita acaramelada. En la España colonial se usaba mucho la clara del huevo como almidón para planchar y dar forma a las prendas de vestir. Por eso, para aprovechar las yemas que se descartaban nació una tradición de postres y dulces: ambrosía, tocino del cielo, sambayón y yemitas acarameladas. Las Yemitas de La Paila se cocinan con azúcar y se bañan en caramelo con una técnica transmitida de persona a persona muy difícil de dominar. Son tiernas y suaves por dentro y crocantes de caramelo en su exterior.
- Capia (o alfajor de capia). Es un alfajor tradicional del Norte argentino. Se fabrica con masa de harina de Capia, un maíz blando y de un sabor particular que se cosecha en lugares puntuales del NOA. La Paila trae la harina de Iruya, Jujuy, la amasa con manteca y un toque de canela y luego rellena el alfajor con dulce de leche.
- Empanadilla de cayote. El cayote es una fruta que sólo se usa para dulce y es muy abundante en Salta, Jujuy, Tucumán, Catamarca y otras provincias de clima seco. La masa es apenas dulce y tierna. Se rellena con dulce casero de cayote en hebras y se recubre con un suave baño de azúcar.
- Gaznate. Una masa suave de yema y alcohol que se fríe en grasa. Se rellena con dulce de leche y se baña con un fondant liviano. Toma su nombre de su similitud con la parte frontal de la garganta -a la que se llama gaznate en Catamarca-.
- Nuez confitada. Una dulzura típica de Catamarca, donde abundan los nogales. Se elabora con una nuez mariposa recubierta de dulce de leche y se baña en fondant o en chocolate semi amargo.
- Colaciones. La golosina típica de Córdoba sin discusión. Se elabora con una masa sequita y tierna de yema, sin azúcar. Se rellena con mucho dulce de leche y se baña en fondant.
- Turrón de miel de caña. Masa de yema de forma convexa que se rellena con un “turrón”, una especie de mousse liviana, elaborada con clara batida, miel de abeja, azúcar y miel de caña. Tucumano hasta la médula.
- Membrillo en pan. Al igual que el dulce de leche, el dulce de membrillo se cocina en pailas pequeñas que le dan un color claro y resaltan el sabor de la fruta. No lleva aditivos, sólo pulpa extraída manualmente y azúcar. La receta proviene de primos de la familia materna, de apellido Valdéz, tradicionales productores de dulces de Catamarca.
- Arrope. Es una jalea que se logra cocinando la fruta de la tuna, la uva o el chañar durante horas, sin agregado de azúcar. Ideal para acompañar queso o quesillo.
- Dulce de leche. El producto que cualquier argentino extraña en el exterior aquí se hace en pailas pequeñas y muy rápido (un par de horas) para darle un color claro y un sabor inolvidable.
Si llegaste hasta acá y estás conteniendo unas ganas locas de correr a probar las dulzuras de La Paila, tenés que saber que se consiguen en su único local de Duarte Quirós 185, en la Manzana Jesuítica de Córdoba, y por pedidos a domicilio en su cuenta de Instagram. Sus alfajores cordobeses, nueces confitadas y colaciones también formaron parte de la caja La Gurmet de marzo, abril y mayo.
¡Viva la Patria! ¡Viva La Paila!
