Por Valentina Livolsi (*)
Diego Ribbert se convirtió en Chef de Cave y director enológico de bodega Chandon cuando su predecesor Onofre Arcos se retiró luego de casi 50 años de trayectoria.
Por eso, y en el marco del Día del Chardonnay, dialogamos con Diego para conocer más sobre su trayectoria y todos los secretos de esta cepa.
Para empezar, me gustaría conocer un poco sobre tus inicios en el mundo de la Enología, y como todo ello fue decantando en los espumosos. Ahora bien, ¿siempre supiste que querías dedicarte a ellos? Y ¿cómo fue tu carrera antes de convertirte en Chef de Cave?
Desde muy temprano, caminé por el mundo del vino, en una secundaria técnica llamada Miguel Amado Pouget –quién trajo el Malbec a la Argentina–, pero básicamente en esos seis años de secundario doble turno, volcaba mucho tiempo en la elaboración, trabajo de campo y viñedos además de los estudios, teniendo así mi primer contacto importante con el mundo del vino y los espumantes (en mi familia no tenía a nadie que haya trabajado en esto) así que de cierta manera, soy el primero. Desde muy temprano me llamó la atención esta capacidad de transformar un racimo de uva en una bebida que genere “alguna expresión en la cara o en el cuerpo de la gente” era algo fascinante: de una manera natural tener vos el poder de crear una obra de arte y desarrollar un estímulo en la gente, agradable o desagradable. Sumar experiencias, aprender muchas cosas para llevar esos racimos de uva a buen puerto. Un universo para cumplir los requerimientos no solo técnicos sino comerciales, con tantas variables… En la secundaria ya me empezó a volar la cabeza.
Yo me formé en la Universidad Nacional de Cuyo como Ingeniero Agrónomo, porque consideraba que me permitía aprender mucho más no solo sobre las bodegas, sino sobre viñedos, regiones y viticultura. Sentía que en, por ejemplo, Don Bosco, esos conocimientos se verían acotados. Y no me equivoqué: adquirí mucho en la práctica, empezando a trabajar en la bodega de la facultad elaborando vinos y espumosos.
Después, como siempre pasa, fui creciendo y ampliando experiencias, haciendo temporada en otras bodegas, algún que otro viaje hasta que bueno, tuve la suerte de ingresar a Chandon en el año 2004 empezando así mi carrera dentro de la empresa. Al principio eran puestos temporales pero cada vez me quedaba más y más tiempo. En ese interín viajé a Estados Unidos a trabajar a Kendall Jackson (California), volví nuevamente a Chandon, me pasaron a la parte de vinos (Latitud, Dos Voces, Guiado, espumantes y charmat, siendo una experiencia súper enriquecedora para mí) siempre de la mano de Onofre Arcos, en su momento Margaret Enriquez como hoy lo es Hervé que tuvieron esa humildad y profesionalismo de compartir su saber hacer y desafiar juntos cada añada. Luego me promocionaron a Terrazas de los Andes para manejar la bodega. Con todo lo bueno que esto significa, aún así decidí también hacer camino por mi parte y viajé a Europa. Trabajé entonces en Umantia, asesorando también un proyecto de champenoise en Chile con la gente de Valdiviezo.
Todo fue enriquecedor, pude madurar más bien en diferentes mercados y empresas –que era mi propósito– hasta que finalmente me hacen la feliz propuesta de volver a la Argentina y hacerme cargo como Chef de Cave en esta sucesión de Onofre y continuar con la historia de Chandon en Argentina. De igual modo, siguen apareciendo nuevos proyectos personales como el que tengo en España con mi esposa.
La Chardonnay: un poco de su historia, vinificación y estilos
¿De dónde es originaria esta cepa y cuando comenzó a cultivarse en nuestro país?
Todos sabemos que es originaria de Francia (Borgoña) como muchas otras variedades viníferas. En cuanto a cuándo comenzó a cultivarse en Argentina, también sabemos todos que no hay precisión en esto, solo estimaciones o proximidades, lo que sí está claro que Chandon introdujo esta variedad en Argentina para el desarrollo cualitativo y consistente de sus espumosos. Al ser una variedad muy plástica (que se adapta muy bien a diferentes climas y terroirs) se adaptó muy bien a Mendoza y sus condiciones climáticas, siempre conducida por la mano del hombre.
Respecto al futuro de esta uva en Argentina, ¿cómo ves su camino? Y para vos, ¿cuál es la mejor forma de elaborar sus vinos?
La Chardonnay ha estado y estará siempre dentro de los componentes claves para elaborar grandes vinos y espumosos, por lo tanto el futuro lo tiene asegurado, de hecho en esta última campaña o vendimia 2022, estuvimos muy limitados con la disponibilidad del Chardonnay en la región, aseguramos nuestra necesidad pero con mucho trabajo y estrategia de líderes detrás. Es un gran desafío para el futuro garantizar la disponibilidad y la demanda creciente que tiene este emblemático varietal.
Sobre las expresiones y personalidades que desarrolla un Chardonnay tenemos muy diversas y auténticas, como también asegurar siempre la consistencia de su fruta y frescura gracias a la plasticidad de esta variedad. Podemos elaborarla bajo sistemas reductivos, en el otro extremo oxidativos, en el mismo sentido acepta la madera como también se aleja de ella, infinitas expresiones a diferentes alturas y condiciones de suelo… sin dejar de lado que podemos cosechar muy temprano en enero o tarde en mayo. En fin, una vez más estamos frente a un noble varietal que gracias a su plasticidad y características nos permiten soñar y crear cientos de estilos de Chardonnay en Argentina y el mundo.
¿Tu primer Chardonnay? Ese que te voló la cabeza y enamoró a tus papilas gustativas.
Mi primer Chardonnay fue durante un trabajo temporal que estaba desarrollando en una vieja, pero muy conocida bodega de Mendoza, fue allí donde una mañana de verano (febrero) ingresando a la bodega por un pasillo estrecho entre piletas de hormigón sentí unos aromas increíbles a ananá, durazno amarillo fresco, algo floral tipo jazmín, toda una sensación de aromas que rozaban el carácter de perfume… me voló la cabeza con esa edad: 17 años. Comprender que eran todos aromas naturales del mosto en fermentación y que la intensidad venía de la mano de la calidad y la elaboración… no podía creer que toda una bodega pudiera permanecer perfumada gracias a una simple fermentación de ¡¡un Chardonnay!! Luego continué aprendiendo de sus sabores, sus expresiones en cada etapa de la elaboración y cómo cambiaban con los días, era increíble… un proceso natural con cientos de escenarios distintos cada día hasta convertirse en vino. Luego a seguir creciendo en barricas y demás.
¿Cómo se lleva con la madera?
La Chardonnay se lleva excelente con la madera y también sabemos que muchas veces no la necesita. Vamos a depender siempre de los estilos que queremos definir, las personalidades, también las diferentes situaciones que se presentan cada vendimia, etc, pero es una variedad muy agradecida y muy potente, lo ha demostrado siempre y lo seguirá haciendo.
A partir de los criterios enológicos de elaboración pertinentes para su evolución en el tiempo, ¿a cuánto potencial de guarda creés que responda esta cepa?
Tiempo o potencial de guarda. Hay Chardonnay en el mundo e incluso Argentina que aún están en corcho cumpliendo más de 50 años, deseando estar abiertos para disfrutar el potencial de esta reina de las burbujas. En nuestra propia “casa” hemos disfrutado de Castel 1978, un Chardonnay con algo de Semillón que estaba increíble manteniendo su frescura única de Mendoza y su carácter frutal sin madera ni nada complejo… hablamos de un Castel ¡¡con 44 años!! Mejor forma de comprobar su potencial de guarda, ¡no hay! Además, si nos trasladamos a Chardonnay de otros estilos y segmentos, no esperamos menos.
¿Tu maridaje ideal para la “Reina de las Uvas Blancas”?
Es imposible mencionar solo uno, pero vamos a intentar resumir algunos. Por una lado nada mejor que acompañar la pesca fresca del día como mejillones, ostras, langostinos a la plancha, pulpo fresco del día, camarones, centollas, cangrejo, toda esa magnífica pesca del día cuando estamos en zonas costeras del Atlántico o Pacífico (para los mendocinos que visitamos Chile), como así también el Cantábrico que me toca muchas veces disfrutar aquí en España.
Por otro lado en cuanto a la parrilla (¡con leña!) me encanta disfrutar de unas mollejas al limón y pimienta, un matambre al roquefort, como así también en el otro extremo unas truchas a la pimienta y alcaparras.
Evidentemente la comida asiática es fantástica junto a una copa de Chardonnay.
La vizcacha o liebre las disfruto mucho más con Chardonnay que con un tinto, mejor aún si es un Blanc de Blancs
¿Mejor terroir argentino para el mejor desempeño de este elegante varietal?
Mejor terroir… al ser una variedad plástica y con mucho potencial siempre vamos a tener infinitas oportunidades de obtener excelentes expresiones de Chardonnay, pero en lo personal admiro y amo la expresión de altura en Espinillo (1.650 msnm – Gualtallary) y Cepas del Plata (1.550 msnm – Peral alto), son auténticas, únicas, extremadamente consistentes y bien continentales como ningún otro Chardonnay en el mundo.
Por último, ¿qué sensaciones te generó elaborar este Blanc de Blancs?
Nuestro Blanc de Blancs representa nuestro saber hacer en términos de calidad, consistencia y elegancia, pero además muestra nuestra intimidad en la bodega y nuestros viñedos, demostrando en su estilo la personalidad “caprichosa ” de este varietal en burbujas que sin dudas nos sorprende cada día. Es muy emocionante cuando uno trabaja solo con una variedad considerando que nuestro mayor saber hacer es el “arte del assemblage“, sumando expresiones y características de diferentes varietales (principalmente Pinot Noir y Chardonnay) para desarrollar una nueva personalidad. Pero en el caso de Blanc de Blancs solo utilizamos Chardonnay (100%), trabajando en el assemblage de terroirs, puntos diferentes de madurez, etc, para llegar a la elegancia, equilibrio y potencia que tiene este roots dentro de Chandon Argentina.
Con Blanc de Blancs podemos soñar, hablar, disfrutar de todo lo que ocurre cada año en nuestros viñedos a diferentes alturas/terroirs, como también todo lo que ocurre en bodega durante su elaboración y su tiempo en botella, su tiempo en Champenoise.
(*) Sommelier
