Por Alejandro Maglione (*)
Se dice
Que las segundas partes suelen no ser buenas. Pero a mí me pasa, año tras año, que los deseos son demasiados y no los puedo desarrollar en una nota sola. Y la verdad es que las segundas partes, modestia aparte, siempre recibieron elogios de los estrictos lectores.
Satisfacción
El año 2015 fue en el que la Academia Argentina de la Gastronomía volvió a distribuir premios por diversos motivos. Esto me llevó a compartir un podio, durante una cena magnífica en el Alvear Palace Hotel, con amigos seleccionados por los académicos y me puso feliz verme reconocido como Mejor Periodista Gastronómico, y a mi lado un Mauro Colagreco exultante, junto con Gonzalo Robredo y Hernán Gipponi, entre otras personas y empresas distinguidas.
En el caso de Mauro, lo tocante fue que el único en haber recibido el mismo premio anteriormente, fue nada menos que el querido Gato Dumas. Por eso mi gratitud a María Podestá, la presidente de la Academia, y a Ignacio Gutiérrez Saldívar, infaltable vicepresidente. Y miembros como Ramiro Otaño, Alejandro Bulgheroni, Carlos Pulenta, Julio Viola, Iván Robredo y tantos, tantos otros, que tuvieron la dificilísima tarea de reconocer logros y trayectorias.
Almacenes gourmet
Lenta e imperceptiblemente Buenos Aires va viendo aparecer los denominados almacenes gourmet, en muchos de los cuales, además se puede comer si se desea. Son lugares que se preocupan por encontrar productos, sobre todo nacionales, que acercan al consumidor la posibilidad de conocerlos y degustarlos, sin cuyo concurso sería imposible que supiéramos qué novedades se van produciendo en el interior del país. Son producciones artesanales, limitadas, que no pueden usar las cadenas de hipermercados para su colocación. Este tipo de negocios son su mejor vidriera.
Desde su Pick Market, Paco Calusio y su socio Agnelo, nos hicieron saber que Martín Moroni está produciendo una sal marina comparable a las más afamadas del mundo. Ellos nos hicieron saber que la familia Varese produce un arroz de exportación, con el que se consiguen risottos mejores que con las variedades más conocidas. Condimentos desconocidos. Salsas maravillosas. Jamones tan buenos o mejores que los importados. Quesos que pueden competir en cualquier lugar del mundo por su calidad y que pueden estar cerquita de Buenos Aires, como los Santa Agueda. Y la propuesta de Paco se multiplica, a la par que aparecen competidores que colocan a todo este mercado en una espiral de creciente calidad.
Food trucks
Y se vino la ola de este modo de aproximar comida gourmet a precios razonables. Ernesto Lanusse un pionero en el tema, encontró que su propia madre, Dolli Irigoyen no tenía problemas en subirse a cocinar delicias callejeras. Gastón Riveira salió con su Choribondi a hacer de las suyas. El joven Rodolfo Cámara armó su bondi y además logró convocar a colegas de Buenos Aires y el interior para armar una asociación que los nuclee y ayude al desarrollo de este negocio. Animador de estos comederos itinerantes es el chocolatero Daniel Uría. Y la lista sigue y se alarga cada día.
Por ahora la cosa se desenvuelve en lugares cerrados como el hipódromo de San Isidro, aunque hay deslices en calles cortadas sin mucho tránsito. Los muchachos van tanteando como en un terreno pantanoso. De lo que no se puede dudar es que llegaron al paisaje gastronómico para quedarse. Pruebas al canto, cada vez que se convoca a un predio donde se van a instalar, la presencia de público es masiva y se despacha en tal cantidad que reiteradamente se escucha la protesta de que tienen que pedir refuerzos porque se quedan sin productos que ofrecer.
Fiesta de sommeliers
Son tantas las buenas noticias sobre nuestro mundo enogastronómico, que no podemos dejar de saludar que el 2016 trae a la Argentina, y más precisamente a Mendoza, el Concurso A.S.I. Mejor Sommelier del Mundo Argentina 2016. Una pulseada que libró la Asociación Argentina de Sommeliers, con Andrés Rosberg, su presidente, como el caballero que participó en la lid y ganó en buena ley la selección de Mendoza por una votación que resultó 38 a 7. Los otros lugares propuestos se ubicaban en Alemania, Australia, Noruega y Francia, nada menos.
La movida va a ser un avispero, porque solo del exterior han asegurado su presencia 50 delegaciones de distintas partes del mundo. Lo importante es que este volvió a ser un esfuerzo conjunto de varios jugadores, oficiales y privados, que empujaron para el mismo lado. Y entonces del 15 al 20 de abril hay que estar en Mendoza sí o sí. Como si fuera poco, el día 17 se celebra el Día Mundial del Malbec. Nuevamente, como país, somos protagonistas del conocido: querer es poder.
Pero atenti, la cosa no termina con felicitaciones y palmadas en la espalda. Hay que apoyar con todo la realización del concurso, y de la forma que sea, tenemos que sentirnos todos convocados a poner el hombro. Pienso si habrá que repasar un poco más la Ruta del Vino, pulirla en los detalles que fueran necesarios. Creo que estamos a tiempo de armar una Ruta Gastronómica que después ya quede montada para el futuro. Con propuestas cuidadas. Consensuadas. Procurando ofrecer distintas alternativas, como para que la gente no se apasione solo con las empanadas y el exquisito chivo local.
¿Tendrán las agencias receptivas locales las pilas puestas para decirle a los muchachos que vienen “venga amigo, vamos a darnos una vueltita por Neuquén y sus bodegas, de paso conoce el afamado chivo de Chos Malal”. O quizás: “Ya que anda por aquí, le tenemos organizada una recorrida por los Valles Calchaquíes, así puede probar in situ los magníficos vinos cafayateños”. Y varias ideas más por desarrollar, o que ojalá ya estén en desarrollo. Precios razonables -a no pasarse de piolas- y calidad impecable, acordados entre todos los participantes. Quedo al aguardo de información.
Programas de TV
No puedo dejar de desear el regreso de los programas gastronómicos de calidad internacional que supieron poblar nuestras pantallas de TV. No se puede negar que el bajón, gustosón y resultón, es palpable y por momentos algo deprimente. Caras frescas como la de Felicitas Pizarro o de sabios veteranos como Osvaldo Gross, no logran paliar una baja en la calidad que pocos ignoran.
Por eso mi deseo es que pongan a pedalear nuevamente a Pedro Lambertini o quemar media Patagonia a Francis Mallmann. O dar cabida a tantos cocineros del interior que tienen una aptitud docente fantástica, solo exhibida en sus canales provinciales, y a veces ni siquiera.
Programas de radio
Bienvenidos tantos programas nuevos de radio. Lo que hay que cuidar es de mantener un estándar de calidad lo más alto posible. La libertad del oyente es escuchar lo que le dé la gana y aprecie como un empeño bien realizado. No obstante, los que hacemos radio prestemos atención a lo que estamos ofreciendo. Comunicar la enogastronomía por radio no es una tarea para pasar el rato, o aprovechar la bolada para lograr que me atienda gente que nunca supo de mi existencia.. En este esfuerzo quiero destacar a la banda de los Antigourmet que llevaron su anárquica propuesta a radio Dime; o las ganas que le ponen el matrimonio Boudourian a su recién nacido programa.
Productividad editorial
El año que terminó fue pródigo en apariciones en el mercado de libros relacionados con la gastronomía y la enología. Hubo de todo. Refritos de esfuerzos que ya dieron sus frutos en el pasado reciente, algo así como seguir exprimiendo un limón seco. Muchos, muchos libros de recetas, no siempre originales o creativas, por lo que hay que desear que lo por venir tenga un poco más de ingenio. Esto es, hablar del plato, la receta, los productos, su zona y forma de producción, y hasta, de ser posible, donde conseguir tales o cuales cosas en distintas partes del país. Lo mejor ya está hecho: lo hicieron Petrona C. de Gandulfo y Lola Pietranera. Le siguieron fantásticas ecónomas y mejores cocineras. Ahora, a diferenciarse para enriquecer este inagotable universo.
The End
Se terminó la nota. Se terminó el año 2015. Es de esperar que la gastronomía pase a ser una de las protagonistas de la cultura nacional, provincial y municipal. El turismo gastronómico está en pañales en nuestro país, pero tiene un techo altísimo por alcanzar. Comuniquemos mejor nuestras ferias del interior del país, que las hay por centenares. Y privilegiemos el producto y al comensal por encima del ego del cocinero de turno. Es un llamado que le escuché a muchos grandes. A Bottura o los hermanos Roca a su paso por Buenos Aires. Al maestro Enrique Olvera en México. Al reconocido Gastón Acurio. A nuestro Fernando Trocca y tantos como él en nuestro país. ¡Y les deseo con todo mi afecto un gran año 2016 comiendo buenas comidas y tomando los mejores vinos! Ah, antes de irme, recuerde aquel proverbio africano que dice: “No necesito amigos que cambian cuando yo cambio, y asienten cuando yo asiento. Mi sombra lo hace mucho mejor”.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
Escuchá “La isla de los Sibaritas”, el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.
