Por Alejandro Maglione (*)

La cuestión

El truco es sencillo, me voy a referir a Cuenca, la ciudad ubicada en la República del Ecuador, una de las más pintorescas que tiene este país tan diverso. Llegué de la mano de los organizadores de Cuenca Gastronómica, que volvieron a montar una movida con cocineros venidos de distintas partes del país, más alguno invitado de Colombia, periodistas españoles; y una presencia importante de escuelas de cocina venidas del Perú, especialmente de Trujillo, para alegrar la fiesta.

Cuenca

Es de esos lugares que si no los visitó, hágalo. Ecuador vende maravillosamente sus islas Galápagos, un poco menos visitar la extraordinaria Quito, y no mucha cosa de la pujante Guayaquil. A mí me impresiona la oferta de parques nacionales que tiene, y ahora descubrí que en la sierra profunda hay una ciudad como Cuenca, capital de la provincia de Azuay.

Es tan rico ediliciamente su centro, que fue declarada Patrimonio de la Humanidad en 1999. Por estar atravesada por cuatro ríos, su nombre original es Santa Ana de los Cuatro Ríos de Cuenca, en homenaje al lugar de nacimiento del virrey Andrés Hurtado de Mendoza, que fuera quien ordenara su fundación.

Los cuencanos se entusiasman con los cuatro ríos, y algunos exageran queriendo que sea reconocida como la «Venecia ecuatoriana». En estos casos, suelo decir que, cuando un lugar es particularmente atractivo, para que andarle buscando parecidos que no existen. Sobre todo porque ¡Venecia no está atravesada por ríos, sino canales!

Asombra su tamaño, porque ha superado los 300 mil habitantes en la planta urbana y otro tanto en la parte rural. Sus edificios guardan la herencia española que desde 1540 aprovecharon las piedras de construcciones incaicas. Pero Cuenca va más allá en su historia, porque se han encontrado los restos de una etnia cañari que existió desde 3000 años atrás. Toda una prosapia.

El camino de acceso desde Guayaquil -que se encuentra a unos 300 kms- es una ruta estupenda, que tiene la particularidad que siempre está atravesada por un mar de nubes en un corto trecho, hasta llegar a la altura en que se encuentra la ciudad; lo que añade un atractivo a esa flora que se muestra exuberante durante todo el trayecto. Y esa altura que se alcanza, también hace que nos olvidemos que estamos cerca del Ecuador, porque las temperaturas promedio son bajas de noche, y algo más templadas durante el día.

No sin cierta audacia, también la han bautizado la «Atenas de los Andes» porque ha albergado y alberga a un cúmulo de conocidos escritores y poetas, que se suman a los músicos que encuentran en el lugar el solaz para imaginar sus mejores composiciones, según dicen.

Por fin, si ama las artesanías, Cuenca cuenta con las mejores, sobre todo textiles. Y su industria mueblera es de tal excelencia, que ha pasado a ser una de sus producciones estrella. Como se ve, muchas virtudes, y pocos o ningún defecto a la vista.

Extranjeros

Llama la atención la cantidad de casas muy bien construidas, con el estilo de techos de tejas, algún balcón de madera, lo cual puede hacer que nos confundamos fácilmente, mirando una fotografía, con una ciudad o pueblo de España. Esos aires arquitectónicos, y el que se respira, explica que haya atraído a numerosos ciudadanos europeos o norteamericanos, que la han elegido para pasar su vejez. Si bien, no les resulta solo atractiva su geografía, sino que hace tiempo que advirtieron que los dólares de sus pensiones rinden mucho más en este amable lugar que en su países de origen.

A todas las virtudes climáticas, calidad de vida con aires provincianos, los extranjeros encontraron que Cuenca contaba con fuentes termales muy próximas, que como suelen describir los habitantes de los lugares que las tienen, parecen tener virtudes curativas de todo tipo que alejan todo tipo de enfermedades reumáticas, del aparato digestivo, oculares, y lo que se prefiera imaginar.

La gastronomía en acción

Con esa agilidad que muestran los ecuatorianos para organizar eventos relacionados con la gastronomía, pasando de los más célebres de Quito o Guayaquil, han tenido el buen tino de poner a Cuenca en el mapa, también por su movida gastronómica.

Esta ciudad accede a casi todos los productos ecuatorianos de uso habitual, a los que se suma la posibilidad de ir hasta el cercano Parque Nacional Cajas, donde se encuentran 230 lagunas cristalinas, en las que se pueden pescar truchas. Un paraíso.

Para la ocasión pude disfrutar algunas experiencias interesantes, como la preparación en base a la carne de llama que hicieron el ecuatoriano Ricardo Saltos y el chileno, mimetizado de ecuatoriano, Jorge Humbser. Hicieron tres preparaciones, a cual más deliciosa: enrollado de llama; fritada de llama con Tamarindo y chuleta de llamas con costra de nueces (fue la que más me gustó).

Déjeme que le cuente, que Ricardo Saltos ganó su fama en su localidad, Ambato, por hacer los mejores sándwiches del Ecuador. Actividad que no piensa abandonar a pesar de su fama y la de su restaurante. Personalmente recorre a sus clientes cada mañana, entregando los pedidos que le han hecho la tarde anterior. Tanto insistió en el tema, que tomé el compromiso que el próximo viaje a Ecuador, que ojalá sea pronto, no dejo de pasar por Ambato para comprobar si esta fama es bien ganada. La que tiene bien ganada es la fama de haber sido uno de los chefs más simpáticos de toda la movida cuenqueña.

El chef peruano-trujillense, Américo Reverditto, mostró sus dotes de bailarín -se dejó atrapar por los ritmos calientes del Ecuador- y de orador, porque nos dio una clase que tituló «Mi nombre es Pisco y mi apellido es Perú». Imagínense la cara del chef Humbser, presente en la charla, cuando escuchaba que el pisco verdadero es el que se encuentra en el país al norte de Chile. La explicación de Américo tuvo la virtud que incluyó la degustación de distintos tipos de piscos, lo que impidió que las siguientes actividades de la feria se desarrollaran con la normalidad y el equilibrio ideales, promoviendo una exagerada locuacidad en algunos de los asistentes

El chef guayaquilense Ángel Nuñez dio una clase de cómo preparar la pachamanca a la olla. Es una preparación bien conocida por los que habitamos la cordillera patagónica, porque es una técnica de cocción prima hermana del curanto. Esta consiste en cocinar en un hoyo en la tierra, donde se colocan piedras calientes para calentarlo. Las piedras que se eligen, explicó Nuñez, es la primera habilidad que hay que tener para utilizar este sistema de cocción. Se seleccionan en un río; deben ser achatadas, y se las debe hacer chocar entre sí para descubrir por su sonido que tengan la consistencia deseada.

Luego, los distintos ingredientes, carnes, legumbres, verduras, se colocan en capas, que en este caso se separan con chalas de choclos, siendo que en nuestra cordillera se usan las enormes hojas de una planta de verano que se llama nalca. La novedad en esta demostración, fue que el chef guayaca nos explicó la forma de preparar este plato en una olla, aplicando los mismos principios de ir separando los ingredientes con hojas de chala de choclo.

Como de la nada apareció un chef especializado en cocina italiana, Patrick Lehman, y dio clase de ravioli de la nonna, rematando la faena con un risotto al azafrán con ancas de rana apanadas. Un lujo.

Fue memorable la clase del chef César Pizarro, el que, según con quien se encontraba, mutaba de chef peruano a ecuatoriano. Su página de Facebook dice que es peruano, así que esa será la nacionalidad para esta nota, y que compartió sus reflexiones sobre el «Boom de la cocina peruana», recordando sus años en que regenteaba en Lima el restaurante La rana verde, que fuera un clásico tiempo atrás.

Conclusión

Un nuevo y exitoso esfuerzo de los organizadores, Jaime Rull y Biviana Quinteros, con la inapreciable colaboración del Presidente de la Asociación de Chefs de Guayas y miembro de la Academia Culinaria del Pacífico, Tomás López. Donde las estrellas no fueron tanto las personas de los chefs, como la gastronomía en sí misma, un detalle para tener en cuenta. El camino que sigue recorriendo Ecuador me parece que lo debería llevar inexorablemente a tener en el listado de los 50 mejores restaurantes de América Latina a algunos de sus excelentes restaurantes, representativos de una cocina de producto que no tiene nada que envidiar a los ya premiados. ¡Que así sea! 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris