Por Joaquín Hidalgo

¿Cómo combinan mejor los vinos blancos y comida? Porque la térmica sube. El ventilador no alcanza. Y para mal de peores es sólo el comienzo: la canícula, como se llama a ese momento del verano en que se alcanzan las temperaturas más altas, nos da una calurosa y asfixiante bienvenida pero sabemos que no se irá hasta marzo. La mesa y las copas acusan recibo.

Para bajarle la temperatura a los platos es importante cambiar el paradigma y enfocarse en ensaladas ligeras, comidas sin cocción y bebidas frías. Si la fantasía gastronómica argentina está poblada de asados y vinos tintos, el verano le pone una pátina de realidad. E impone con lógica sed los buenos blancos que se elaboran hoy en el país: desde Chardonnay a Sauvignon blanc, pasando por Semillón y Torrontés. ¿Qué platos poner sobre la mesa? ¿Cuáles son las mejores combinaciones de vinos blancos y comida?

Vinos blancos y comida

Carpaccio de lomo. No es la más barata, desde ya, pero si consideramos que la entraña y el lomo hoy tienen más o menos el mismo precio, no hay que pensarlo mucho. El truco es cortar el lomo bien finito (mejor si está medio congelado aún para eso) y armar una vinagreta de limón y oliva, con pimienta y sal. Se monta el plato con las láminas de lomo en el momento y se riega con la vinagreta y unas alcaparras. Acompañamiento ideal: ensalada de rúcula de hoja larga y picante y escamas de queso parmesano. Para beber con un Chardonnay sin madera.

Ensalada Nicosia. De las clásicas ensaladas de otro tiempo, la Nicosia combina un corazón de tomate cherry, cebolla en aros, huevo duro, chauchas y atún (o anchoas), con olivas negras y la fantasía que uno le pueda añadir, desde papas con piel a corazones de alcaucil. Todo alineado con vinagre de vino, pizca de limón, aceite de oliva y ajo picado fino. Se sirve fría. Y se acompaña con un Sauvignon Blanc del año, cuanto más refrescante, mejor.

Ceviche. El plato emblema de la gastronomía peruana tiene un solo secreto: la calidad de los ingredientes. Se impone prepararlo de un pez fresco, como lenguado, mero o corvina, que es más barata incluso, cortados en tiritas. El jugo de una lima y dos limones para el aliño, y cebolla morada cortada en juliana casi transparente, con una pizca de ají picante, ojalá un rocoto o jalapeño. El toque maestro y más difícil: el cilantro, que debe perfumar sin invadir. Sauvignon Blanc o Chardonnay sin roble, los blancos perfectos para el ceviche.

Gazpacho. Plato maestro de la gastronomía española, el secreto para que sea saciador está en darle cierto espesor. Procesar tomates maduros (dos por persona), junto con un gajo de morrón verde o vara de apio, uno o dos dientes de ajo, aceite de oliva extra virgen y una cucharada de vinagre de jerez (o un buen vinagre aromático), y espesar un poco con pan duro hasta alcanzar una consistencia ligera y suavemente pastosa. Servir bien frío, con pan fresco y brusquetas de jamón. Semillón y Chardonnay más bien untuosos van de maravilla.

Taboule de cous cous (o quínoa). El cous cous acaba de ser declarado patrimonio de la humanidad por la Unesco. Se prepara tan fácil como una taza de agua hirviendo por una de cous cous. Se deja reposar y en caliente se le suma un dado de manteca, luego se revuelve, se homogeniza y se deja en la heladera. Al momento de preparar el taboule, de las muchas versiones que hay la que más nos gusta es: la misma taza ahora de perejil picado, media taza de menta, dos tomates cortados en daditos muy finos, un pocillo de café con jugo de limón, aceite de oliva y sal a gusto. El cous cous se puede reemplazar con quínoa para una versión más sana. Se sirve frío, con un Chardonnay refrescante.

Brusqueta de jamón. Este bocado sirve para acompañar a los anteriores, principalmente el gazpacho. El secreto acá es tostar una buena rodaja de pan, rasparle un diente de ajo y un tomate maduro, sumarle un hilo de oliva extra virgen y montar con unas hojas de rúcula picante y láminas de jamón crudo. Opcional, una buena bondiola o, en vez de un tomate maduro, tomates secos e hidratados y procesados como una pasta. Un Torrontés chispeante y aromático va muy bien.

Salpicón de atún. En el súper francés venden latas de atún ecuatoriano en agua a precio muy lógico. Con una lata grande sumada a tres papas hervidas con piel y cortadas en dados se monta la base de esta ensalada, más cebolla de verdeo picada y pizca de perejil. Para hacerla muy pro, se arma una mayonesa liviana: un huevo, una cucharada de limón, una cucharadita de sal y una taza de aceite de grano (maíz, girasol o mezcla), en ese orden y procesado hasta emulsionar. Se corrige luego la acidez a gusto y el plato se sirve con una cucharada de mayonesa al borde. Un Sauvignon de elevada frescura es perfecto para darle vida y cierra perfecto estas ideas sobre vinos blancos y comida.