Las mollejas son una de las vísceras más apreciadas en la gastronomía, especialmente en la parrilla argentina.

Lo que muchos no saben es que existen dos tipos principales de mollejas que provienen de diferentes partes del animal: la molleja de corazón y la molleja de cuello (o cogote).

Ahora bien, ¿cuáles son las diferencias entre ambos tipos de mollejas? ¿las dos sirven para cocinar del mismo modo? ¿cuáles son las características de cada una?

Para responder a todos estos interrogantes, hablamos con Simón Martoglio, uno de los dueños del frigorífico Don Omar, que se encarga de la producción, distribución y venta de todos los tipos de cortes de carnes.

«La molleja de corazón (o de timo) está ubicada en la parte delantera del pecho, cerca del corazón (glándula timo)», especifica Simón. Y agrega sus características fundamentales: «Tiene una textura mucho más tierna y mantecosa, se deshace en la boca y su forma es más redonda y compacta».

En relación a la molleja de cogote (o de garganta), detalla: «Está en la tráquea o garganta del animal, su textura es más firme y con menor contenido graso, y su forma es alargada, irregular y más nerviosa».

¿Cómo se cocinan?

Ya con las características básicas definidas, podemos dar el siguiente paso, que es descubrir cuáles son las funcionalidades de estas dos mollejas: cómo se cocinan y qué diferencia de sabor tienen.

Para eso, consultamos a Cristian Beccacece, un chef que trabajó en Europa en un restaurante con estrella Michelin y que desde hace un tiempo volvió a Argentina para desarrollar su empresa de catering. Su sello es la cocción al fuego, aplicando diferentes técnicas, por lo que nos brindó información especializada sobre el tratamiento de las mollejas.

«La molleja de corazón tienen una textura más compacta, es más redondeada y pareja y su sabor es más intenso y carnoso«, describe y nos revela sus secretos: «Yo la uso para cocinar a la parrilla porque mantiene su forma, se dora bien y queda crocante por fuera y tierna por dentro».

Para Cristian, el tip es hacerlas «bien doradas con pimienta negra recién molida, sal entrefina y limón a la parrilla. ¡Un manjar!».

En cuanto a la molleja de cuello, el chef asegura que «tiene una textura más blanda y una consistencia más gelatinosa, son de forma más irregular y fina» y se destaca por su «sabor más suave».

«Yo la utilizo para salteados. Me gusta blanquearla (pasar por agua hirviendo) para quitarle las impurezas», dice y comparte una receta fácil y sabrosa: «Se puede armar un tostón de mollejas salteadas con tomates cherries».

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