Hueso o pulpa. Esa es desde siempre -a groso modo-, la distinción entre los dos tipos de carne que se colocan sobre la parrilla argentina. Por “hueso” entendemos, básicamente, la tira de asado. Por “pulpa”, casi todos los demás cortes que solemos asar enteros a fuego lento: lomo, picaña, colita de cuadril.
Mientas tanto, los bifes anchos y angostos, con su generosa costilla contorneando la masa proteica, históricamente encontraron su lugar en la plancha, más que en la grilla. Eso, hasta ahora. Porque -según cuentan carniceros y cocineros especializados- a lo largo del último año se ve una innovación en el modo de consumir carne en ciertos asados, tanto hogareños como de restauranres. “Se está tendiendo a cortes más típicos de Estados Unidos o Australia”, asegura Fernando Brucco, propietario del clásico Happening, con sucursales en Costanera Norte y Puerto Madero. “Es que la gente es muy snob”, señala.
¿Cuáles son esos cortes a los que se refiere Brucco?
