¿Viste la sigla IBU en las pizarras de los bares, junto al estilo de cerveza? Si te preguntás qué significan esos números, que además cambian, esta es la explicación: la sigla IBU viene de International Bitterness Unit y esun indicador inventado para establecer qué tan amarga puede ser una cerveza.
De todas maneras, se trata de una percepción subjetiva y la escala IBU se fue adaptando como una forma de ponerle un número orientativo a esta percepción.
Técnicamente, IBU es una escala que registra las partes por millón de ciertos compuestos (Isohumulones en inglés) que dan sabor amargo, a la cerveza u a otras cosas como el café. Entre esas sustancias están los ácidos alfa oxidados y los polifenoles. Como la IBU en gran parte de los casos se correlaciona bien con la amargura sensorial de la cerveza, los cerveceros la adoptaron como un descriptor popular y a la moda de sus productos. Así, un instrumento metodológico nacido para los laboratorios, se convirtió en la vedette de las pizarras más iluminadas de las cervecerías del planeta. Los fabricantes también usan la fórmula IBU para controlar calidad y asegurarse que la cerveza tenga el mismo sabor cada vez.
Casi toda la cerveza que vayas a tomar tendrá un IBU entre 5, que es un amargor muy bajo, y 120 que es el máximo (más allá, todo es lo mismo desde el punto de vista de la percepción). La mayor parte de las cervezas cae en un rango más estrecho entre los 15 y los 80 IBUs. Para ponerle nombre y apellido, una American Lager está entre 8 y 26 IBUs, Pilsen (24-44), Pale Ale (30-50), Barleywine (34-110) e Indian Pale Ale (50-120).
Qué pasa con la malta
Como la cerveza es un equilibrio entre sus ingredientes, la malta y otros sabores compensan o enmascaran el amargor. Una cerveza con unos bajos 20 IBUs pero con un carácter de malta mínimo, puede tener un sabor más amargo que otra con 60 IBUs y un perfil de malta potente.
Mientras más malta se usa en la elaboración, mayor es la densidad o la cantidad de azúcar fermentable, entonces la amargura del lúpulo se diluye. Además, como no hay dos configuraciones de cerveza iguales, la velocidad a la que los elementos de sabor y amargor del lúpulo se disuelven nunca es el mismo. Otras variables en el juego del amargor son la edad, el tipo de varietal y el tiempo de cocción de los lúpulos. La escala IBU tampoco tiene en cuenta otros “agentes de amargor”, típicamente las maltas tostadas, que además agregan acidez. Simplemente mide una cantidad de químicos. En sí misma no explica esos otros factores.
Todo esto instaló un debate acerca de cuán útil es la mediática escala. Algunos creen que dependiendo del estilo y los ingredientes los IBU no siempre son indicadores confiables del sabor de la cerveza. Mientras que otros, lo sostienen a rajatabla.
Hace unos años, los americanos, a partir del uso de lúpulos particularmente sabrosos, hablan de hoppinnes frente a bitterness, para referirse al aporte de los sabores y aromas no-amargos propios del lúpulo. Es la base de las llamadas cervezas Anti-IPA o Zero IBU IPA, por ejemplo, elaboradas con mucho lúpulo pero cuya aplicación no ocurre durante el hervido, que es cuando los alfa ácidos isomerizan y entregan el amargor, sino durante el enfriado o en el proceso de fermentación.
Dicho esto, en un mercado cada vez más centrado en el lúpulo, la escala IBU puede parecer una estratagema de marketing, pero a grandes rasgos sirve para indicar qué tan amarga será la cerveza. Cuanto más IBU, más amarga es. Es una buena orientación.
Fuente: www.vinomanos.com
