La tradición de la picada está muy arraigada en nuestra cultura. Es el momento ideal para el disfrute y la charla con familia o amigos. Pero, saber qué ingredientes no pueden faltar o cómo hacer para que todos los sabores combinen armoniosamente, no es tarea sencilla.
Por eso, invitamos a especialistas en la elaboración de productos que siempre forman parte de las picadas, a que nos cuenten cómo armar esa picada perfecta.
Martín Piazzoni es el responsable de Embutidos Piazzoni y del tradicional Bar 9 de Julio de Colonia Caroya, dos exponentes de calidad a la hora de pensar en picadas.
Embutidos Piazzoni trabaja desde 1956 en la elaboración de chacinados, y su salame está protegido bajo el parámetro de la IG (Identificación Geográfica) de Colonia Caroya, que determina cómo es el salame original de la zona. El Bar 9 de Julio se caracteriza por ofrecer picadas y vermú, y alrededor de este ritual se reúnen los habitantes de la pintoresca ciudad del norte de Córdoba.
Para Martín, la picada perfecta se arma con “vermú, una tabla abundante de fiambres surtidos como salame de más 25 días de estacionado, bondiola o jamoncito de más de tres meses, quesito criollo al natural o saborizado, y se completa con cazuela de escabeche de verduras, elaborada por productores locales, y aceitunas”.
Una picada del Bar 9 de Julio.
Desde Villa Las Rosas, Pablo Geier dirige Olium, una empresa que nació con un campo de producción de aceitunas y en 2001, se armó de cero una fábrica con máquinas traídas de Italia para producir aceite de oliva extra virgen y también aceites saborizados naturalmente con ajo, albahaca, limón, finas hierbas, pesto y peperoncino.
Para Pablo “la picada perfecta se aproxima a una que disfruté en Venecia, en Osteria Al Squero, sentado en el borde de uno de los canales. La picada tenía pequeñas tostadas con diferentes ingredientes como fiambres, quesos, aceitunas, salmón ahumado, etc. Acompañado con Aperol Spritz”. Eso sí, como especialista en el tema, recomienda que las aceitunas sean las verdes tradicionales en salmuera que son las que más le gustan a su familia.
La picada propuesta por Pablo de Olium.
Los quesos
José Gulle lleva adelante la Alquería Santa Olalla, una marca que nació con un emprendimiento de cría de cabras y con el paso del tiempo comenzó a producir queso de estilo francés, conocido como de elaboración Fermier.
Para José primero es importante definir si se va a armar una tabla que combine quesos con fiambres: “Si fuese así, siempre hay que tratar de buscar productos que se acompañen en sabores y no que compitan. Por ejemplo, hay quesos que son difíciles de combinar como el queso azul o un cammembert. Entonces primero tenemos que ver qué fiambres vamos a comprar para elegir los quesos, o qué quesos tenemos para ver qué fiambre podemos poner”, explica.
Para eso sirve un ejemplo: “En una tabla típica donde vamos a usar una bondiola, un salame de estilo Colonia o de Oncativo, hay que buscar quesos de sabores no intensos y, en lo posible, que no sean excesivamente grasosos porque tanto el salame como la bondiola son productos que tienen alto contenido de grasa. Se debe buscar un queso de pasta blanda o dura pero sin ser excesivamente intenso”.
Los quesos de Santa Olalla.
Ahora si se plantea hacer una tabla solamente de quesos, José aconseja que lo ideal sería tener un exponente de cada una de las leches: un queso de cabra, uno de oveja, uno de búfala y uno de vaca. “Si se puede hacer eso, hay que tener presente las características de cada leche. Los de cabra, por lo general, son quesos que pueden ir de frescos y suaves a muy intensos; los de oveja y búfala suelen tener bastante tenor graso, entonces hay que ver con qué los vamos a acompañar”, comenta.
La presentación de los quesos en una tabla no es un dato menor porque “lo ideal para presentarlos es que la persona que va a comer pueda ir desde los quesos más suaves hacia los más intensos y persistentes, porque si empezamos al revés, a los quesos suaves no les vamos a sentir ningún sabor”.
Entonces, la picada ideal para José sería: “Si hiciésemos una tabla combinada se puede comenzar con un queso fresco (untable de cabra o una ricotta de vaca cremosa), de ahí podríamos pasar a un semiduro como el morbier o un gruyere que no estuviera muy estacionado, si los quesos de cabra están jóvenes y frescos podrían presentarse a continuación del gruyere, y si están muy intensos habría que ver en qué estado están los quesos de oveja, si están frescos se podrían junto al gruyere. Después apuntaremos a un queso de búfala y dejaríamos para el final el queso de cabra bien estacionado y un queso azul (hay que ver qué grado de maduración tiene)”.
¿Qué esperás para armar tu picada perfecta?
