Cociná con sabor italiano con esta receta de “spaghetti Nonna Bertina”

Cociná con sabor italiano con esta receta de “spaghetti Nonna Bertina”

agosto 14, 2019
Recetas

 

 

Nonna Bertina es un restaurante de cocina italiana que se encuentra frente al río de Santa Rosa de Calamuchita (av. Costanera Guido Santarelli 184). Además de su menú, ahí se preparan platos que, por sus características, tienen que ser pedidos con al menos un día de anticipación y reservar con horario definido para ir a disfrutarlos.

Y como en Nonna Bertina están convencidos de que “la cultura se transmite a los demás y no hay que guardarse nada para uno mismo”, hoy comparten con todos nosotros una de sus recetas más especiales con todos sus secretos: los spaghetti Nonna Bertina.

Ingredientes (para 4 personas)

  • TOMATES SECOS: 5 medios tomates
  • PEREJIL: unas cinco o seis plantitas
  • COÑAC: ⅓ de vaso
  • AJO: 4 dientes
  • MEJILLONES SIN VALVA: unas treinta grandes
  • ACEITE EXTRA VIRGEN DE OLIVA: lo que sea necesario
  • CALDO DE PESCADO: 2 cucharaditas o un cubito (ev. 1 cucharadita de caldo de verdura)
  • FILETES DE ANCHOAS EN ACEITE DE OLIVA: 4
  • AJÍ: 2 ajís picantes enteros
  • SPAGHETTI O LINGUINE (de marca italiana): 320-350 gramos
  • SEPIAS: 4 de dimensiones medianas o grandes
  • HONGOS DE PINO EN ACEITE DE OLIVA: misma cantidad en volumen de los mejillones
  • TOMATES CHERRY FRESCOS: 16-20 de dimensiones medianas
  • SAL GRUESA: solamente para el agua de la pasta
  • AJÍ: ají picante molido (opcional)

Necesitás una olla para la pasta y una sartén con bordes altos que pueda contener la pasta y el condimento, y ya podés seguir al pie de la letra cada uno de estos pasos:

Preparación

  1. Colocar los tomates secos previamente triturados bastante pequeños con un par de tijeras o una media luna en el vaso lleno hasta ⅓ de coñac.
  2. Limpiar la sepia y córtela en tiras. Si son congeladas habrá solamente que sacar el pico que es una bolita a la base de la cabeza. Las frescas son un poco más duros. Ajustar el tiempo del punto 12 de acuerdo con esto.
  3. Encender el fuego de la olla con el agua para la pasta.
  4. Picar finamente las hojas de perejil después de lavarlas. No tirar los tallos de perejil y déjenlo a un lado.
  5. Mejillones: si están frescos, después de haberlos limpiado (sacarle la barba), tendrán que darle 3-5 minutos de olla únicamente con ajo y perejil y luego quitarlos de la cáscara (recuerden que antes de cocinarlos, los que están abiertos se tiran; luego de cocinarlos, lo que están cerrados se tiran). Si están congelados, descongelarlos poniéndolos en un recipiente con agua fría. El mejillón debe ser firme (no desmoronarse) y no debe ser demasiado pequeño.
  6. Cuando el agua para la pasta hierva, tirar adentro los tomates cherry. Después de 2-2.5 minutos quitarlos con una reja. Bajar el fuego al mínimo, agregar la sal gruesa y ponga la tapa. Pelar los tomates cherry y dejarlos a un lado.
  7. Tomar una sartén con borde alto (al final deberá contener la pasta). Poner 2 dientes de ajo picados, un ají entero, aceite de oliva extra virgen, 2 filetes de anchoa, 1 cucharita o medio cubito de caldo de pescado (sino no encuentra el caldo de pescado puede ser ½ cucharita de caldo de verdura), los tallos de perejil, y encender el fuego.
  8. Cuando las anchoas se hayan derretido y el ajo comience a freírse (ojo que el ajo se quema fácilmente y en este caso se vuelve amargo, en caso de que el ajo se queme, desechar y hacer de nuevo). Echar los mejillones pelados y los tomates cherry pelados. Añadir un poco de perejil picado. Dejar pasar 2-2,5 minutos y verter el contenido de la sartén en un plato profundo o en una taza.
  9. Poner los hongos de pino en aceite -después de haberlos drenado- en el plato con los tomates y los mejillones. Retirar el ají. Las piezas de hongos frescas o congeladas también se pueden utilizar. En estos casos se pone en una sartén con ajo, aceite de oliva extra virgen y perejil, por unos 2-3 minutos y estarán listos. Los hongos en aceite de oliva son fáciles de preparar haciéndolos hervir unos 3 minutos en agua con un poco de vinagre y luego poniéndolos en frascos de vidrios con aceite de oliva, dándole el vacío con unos veinte minutos de baño María.
  10. Sin lavar la sartén, agregar nuevamente 2 dientes de ajo picados, un ají, aceite de oliva extra virgen, 2 filetes de anchoa, 1 cucharita o medio cubito de pescado (si no encuentra el caldo de pescado puede ser ½ cucharita de caldo de verdura).
  11. Cuando las anchoas se hayan derretido y el ajo comience a freírse, echar las sepia cortadas en tiras. Aumentar el fuego al máximo sin la tapa y dejar que el agua de las sepias se evapore moviendo las sepias con una cuchara de madera. Cuando esté lo suficientemente seco y caliente, tirar el vaso con el coñac con los tomates secos. Inmediatamente, encender los vapores (ojo que puede hacer una flama grande que se reduce en pocos segundos) y mover con la cuchara de madera hasta que el fuego se apague solo. Luego bajar la flama y poner la tapa. Si es necesario, agregar ⅓ de vaso de agua.
  12. Esperar 5 minutos (o más) y aumentar el fuego del agua de la pasta. Ajustar este tiempo según la dureza de la sepia teniendo en cuenta el tiempo de cocción de la pasta. Normalmente, las sepias frescas son más duras y necesitan más tiempo.
  13. Tirar la pasta en el agua salada que hierve. Utilizar únicamente pasta fabricada en Italia, esta pasta lo merece.
  14. De la sartén con las sepias, retirar los tallos de perejil y el ají.
  15. Cuando le falten unos tres minutos a la pasta, colar la pasta y echarla a la sartén con las sepias.
  16. Después de uno o dos minutos, colocar el contenido del plato con mejillones, tomates cherry y hongos en la sartén.
  17. Mezclar todo para el último minuto, haciendo voltear la pasta en la sartén.
  18. Una vez servido en el plato, agregar perejil picado sobre la pasta, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y, si gusta, ají picado (opcional).

Nota del chef: Bajo ninguna circunstancia poner queso rallado en esta obra maestra.

 

 

 

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