Cinzano, carne y vermut

octubre 28, 2015
Noticias Generales

 

El evento Carne y Vermut reunió aperitivos y a carniceros de Amics que brindaron una apasionante clase.

 

Cinzano fue anfitrión de un evento donde reunió carne, vermut, billar, automovilismo, boxeo y más. Así fue la invitación: “Ir a la carnicería, la recomendación del carnicero, la elección del corte, prender el fuego, salar la carne, afilar el cuchillo. Todos los rituales previos al asado, que nos unen y que también forman parte del ritual del vermut. Te invitamos a conocerlos. Descubrirlos de la mano de los expertos para que también formes parte de este ritual. Bienvenidos a Carne y Vermut”.

Así, cocineros y representaste de Nerca estuvieron presentes hablando de carne junto al siempre presente vermut de Cinzano.

Para conocer más de cerca a los invitados de lujo, no te pierdas lo que viene a continuación:

Carne a la vista
“Comida con gusto a comida: eso hago, sí”, se presenta Lele, o sea, Leandro Cristóbal, fundador y dueño del restorán Café San Juan, mientras se acoda a la barra del primero que ideó, en Chile 474, San Telmo. Lele es la cara de Cinzano, fue la cara del programa Café San Juan, en Utilísima y FoxLife. Un tipo al que no le importa lo que parece porque lo único relevante es romperse laburando para que “mi cocina tenga gusto a abuela, porque eso intenté siempre: lograr platos actuales con sabores antiguos”.

Hablando de abuelos: al abuelo paterno de Lele le gustaba cazar. “Se llamaba Américo. Le decían Coco. Era húngaro, bajito”, lo recuerda el chef. Lele tenía cerca de cinco años cuando Coco lo llevaba –con sus tres, cuatro perros– a cazar. “Y después me ha invitado, obviamente, a comer lo que cazó. Él con sus amigotes y yo ahí, mirándolos, compartiendo. Soy 100% carnívoro”, redondea Lele y se define, se presenta con una frase que no le quedaría mal en ese look. Una remera negra, la frase 100% carnívoro, sí, y Lele acercándose con su metro ochenta y pico a la barra de su restó.

El primer trabajo de Lele Cristóbal fue lavar platos en un restorán de Puerto Madero. Después pasó a cocina de producción, después a cocina caliente, como ayudante. Entonces se fue a Italia, volvió, se fue a España, volvió, se animó a poner un restorán con su vieja y la tele –su programa de tele– lo paseó por todo el país. Los mostró a todo el país: a su cocina, a sus ideas. A él.

“Soy fanático de la carne limpia, sin salsas. A mí me gusta el asado de costilla gorda. Un pedazo gordo, viste, como para hacer casi al asador, que tarde tres horas arriba de la parrilla, mientras te haces un trago, un Cinzano. No te digo Cinzano por la campaña, je, no; a mí ya me es algo natural, toda la vida frené a la tardecita y me tomé mi vermut. Todo lo que hago, fundamentalmente el laburo, es natural. Ser cocinero, de hecho, es un oficio. El que se come la película de que es un arte y todo eso, dejame; es un oficio, se hace con las manos, se aprende laburando. Pero te hablaba del asado de costilla gorda. Hay que hacerlo suave, no quemarlo. ¿Viste que ahora está de moda comer carne a la parrilla, jugosísima?”.

“Mi idea era tener un restorán chiquito, no tener más jefes y hacer la comida que me gustaba. Un restaurante humilde, limpito y atendido por sus dueños”, ha repetido en entrevistas para revistas de moda, revistas de actualidad, revistas de Colombia, revistas de Paraguay.

“¿Qué habría en la última comida de tu vida?”, le preguntó una vez la revista Paula, de Chile. La respuesta de Lele se lee en un segundo: “Carne”.

En mi carnicería, los chorizos son pálidos, descolorados. ¿Qué quiero decir con esto? Que son caseros, que los trabajamos con ingredientes buenos: compara el color de una hamburguesa casera con el de un paty. ¿No tiene nada que ver, no? Cambia la contextura, todo. Pero bueno, acá viene gente que me señala el mostrador y me dice: “¿No tenes el chorizo rojo?”. ¡Es colorante, maestro! ¡Co, lo, ran, te! Es sulfito, que enrojece la carne. Más rojo está el chorizo, más viejo es. Escuchar, aprender, es desarmar lo aprehendido. Con hache, sí. Aprehender es asumirlo sin haber pensado.

Pasión por la carne
Carnicero y chef, Ariel Argomaniz es uno de los fundadores de la carnicería Amics, una carnicería realmente diferente.

Lo primero que hizo apenas aterrizó en la Argentina fue ir a ver el local. Había vivido algunos años en Barcelona, y entonces no hubo familia, no hubo casa, no hubo nostalgia, descanso ni nada. Ariel Argomaniz llegó al país y lo primero que hizo fue conocer el local que Mariano Cafarelli, amigo y socio, había alquilado para remodelar y fundar, y crear, lo que ahora se alza en Santa Fe 5202: la carnicería Amics. Amics: amigos, en catalán. “La armamos toda nosotros, de punta a punta. Podríamos haberle garpado a alguien y sentarnos a esperar, pero hasta los carteles hicimos”, se lanza Ariel, carnicero y chef quien la tiene clara: después de una década (entre mediados de los 90 y principios del Siglo XXI) en la que los supermercados relegaron a las carnicerías, el barrio se ha vuelto a imponer.

 “Una de nuestras ideas era aprovechar esa movida, ese retorno, lograr que el consumidor tenga otra mirada del oficio de carnicero, que es un oficio de la puta madre”.

Se planta Ariel, que de eso laburó en Europa: de chef. Acaba de sentarse a una mesa al aire libre, en un bar, a una cuadra de su carnicería. Mariano, su socio, su amigo, se sentó a su lado. El desafío que se han planteado es modificar una mirada, una costumbre: mientras la mayoría de la gente se ancló en el carnicero (y no hay nada que explicar, escribir la palabra basta), en Amics buscan que el público aprenda, conozca; conozca cómo se trabaja un corte, qué secretos tiene, qué otros cortes de carne están bárbaros y no se los pide sólo porque nadie nos dijo que se podían pedir. “¿O no hay gastronómicos que ganaron premios en Europa y, claro, son todos cool? Yo entiendo de los dos idiomas, y entonces los trato de cruza”, teoriza Ariel, hijo de una generación que pudo elegir qué hacer, “a diferencia de los carniceros de toda la vida, que aprendieron el oficio porque necesitaban la guita: nadie, digamos, les preguntó nada”.

En Amics trabajan mucho el cerdo, cortes rústicos de vaca (carrillera, rabo), los embutidos caseros: txistorra vasca, butifarra, salchicha siciliana y hasta chorizos con queso cheddar, con rocoto, con queso azul, con verdeo o con cebollas caramelizadas. Ventaja del comunicador que esto escribe: tras la charla, Ariel me regaló ocho chorizos de ésos. Le pregunté al diseñador si me permitía dos páginas para elogiar al carnichef. No me las permitió, pero con esta línea quizá alcance: una bestialidad, hermano. Una bestialidad.

“Todo depende el negocio que vos te plantees y la rentabilidad que quieras tener —intercede Mariano—. Hay carnicerías que compran las milanesas congeladas, los cajones, y está genial; nosotros elegimos otro trabajo: vamos a la verdulería, compramos el perejil, el pan Preferido, que fue el que mejor nos cerró después de haber probado otros, buscamos todos productos frescos. La milanesa nos llevará más laburo, saldrá un poco más cara, ponele, pero es una milanesa de la puta madre. Acá cuidamos el mostrador. Lo que a vos te da de comer es el mostrador: la señora que te viene a comprar todos los días es quien te da de comer”.

La grasa está amarilla”, te dicen y te ponen una cara. Hace poco me encontré con un blog de carne en el que repetían lo que piensan todos: grasa amarilla, carne en mal estado. Mira, capo, si la grasa está amarilla es porque es de un animal de pastoreo, un animal que comió maíz, que anduvo caminando por el campo, que se alimentó de granos, que es lo que hace que la carne sea más amarilla. Con la grasa blanca son unos fenómenos, no te dicen nada, y si la grasa es blanca es porque es de un animal de encierro, en feedlot. Un animal criado a campo tarda dos años en llegar a la carnicería y éstos me vienen a correr porque la grasa está amarilla. La grasa amarilla, doña, es salud.

El lomo se venderá todo lo caro que usted quiera, señora, pero es seco, no tiene grasa, se le pasa un poquito y ya se le arrebata, ¿o no? Es un corte fiel porque va por adentro del animal, yo la entiendo, no tiene músculo, sí, y al no tener músculo no tiene movimiento, es tierno, súper tierno, pero piense en el sabor, piense un segundo en lo más importante: el sabor. No tiene ni una veta de grasa. ¿Y qué le da sabor a la carne, digame? Un ojo de bife, señora, un bife de chorizo, no me los va a comparar. Pero está bien, todo bien, yo le doy lomo, no se preocupe. Acá es así, decís lomo y se te tiran de cabeza.

Todos los días, menos – insólito- el domingo. “Y el sábado es nuestro mejor día de la semana, fijate, porque acostumbramos al comprador. Nunca te olvides de algo: el que lo deja bien parado con los amigos, si laburas bien, obviamente, sos vos. Ahí hay una fidelidad que no encontras en otro rubro”, se planta Ariel, que con Mariano han organizado (o los han invitado) a dar charlas sobre la ternera, el cerdo, impartir cursos de embutidos. Ariel se ladea hacia la mesa, se entusiasma: “Hay cortes de la carne que no son convencionales y son más baratos, y están bárbaros si los cocinas bien”.

Cortes no usuales:

. Dedos de comisario. Es lo que queda entre costilla y costilla, después de haber sacado el bife de chorizo, después de haber cortado todo bien, bien. Si limpiás las costillas sale como un filetito. “Chau, mirá: son los dedos de un comisario”, se entusiasmó Lele Cristóbal cuando se avivaron que ahí también tenían un plato, y entonces tiraron los filetitos a la parrilla. Están buenos porque tienen un cuero grueso en un lado y luego toda carne marmolada, con pedacitos de grasa. Como un costillar al asador, pero en dos minutos.

. La tapa. El bife de chorizo, el ojo, el lomo, la cabeza. Todo eso lo conocemos, hasta ahí vamos bien. Ahora nos falta conocer la tapa, durísima, que tiene forma de triangulito y también tiene destino de asador. Primero asás la parte de la grasa, la dejás un par de horas largas porque, si no, te comés una madera, la verdad. Fuego despacito, siempre adentro del chulengo, y después lo terminás ahumando. Para cortar, al revés del sentido de la veta de la carne. Buen provecho, sí.

. Tortuguita. Están las milanesas de nalgas y están las de tortuguita, el músculo que le sigue sobre la paleta. Son redondas, con una supuesta cabeza donde se ensambla la nalga. Es una carne perfecta, más barata que la nalga, aunque tiene la exigencia de que hay que saber cortarla y hacerla. Se troza en bifecitos, desde el centro hacia fuera, cosa de limpiarla del nervio que la cruza.  

. Aguja. Es la parte más blanda del roast beef, ideal para hacer un guisado tipo goulash o para tirar a la parrilla, o hacer bifecitos a la plancha, si no. Es un corte medio limítrofe, como el lomo, porque te pasas y se te endurece. Si logras dejarle el corazón bien jugoso, genial: vas a encontrar un corte sabroso, y muy accesible para comprar.

 

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