Por Alejandro Maglione (*)
Así comenzó
Hace dos semanas atrás lo invitamos a Christian Álvarez a participar de uno de los primeros programas del año de La Isla de los Sibaritas. En ese afán de tratar de llevar siempre temas que no anden rondando por la inquietud periodística, descubrimos a este cocinero-pastelero, que tiene un local que picaronamente lo llamó Cocelia. Repitiendo la palabra uno advierte de inmediato donde está la picardía .
La cuestión es que charlamos largo y tendido sobre el problema de la celiaquía, una enfermedad auto inmune que afecta al 1% de los ciudadanos de nuestro país, es decir, una cifra que se puede calcular en más de 400.000 personas. Él mismo, Christian, es un celíaco más. Por eso cuando explica, lo hace desde una experiencia de vida propia.
La enfermedad
La enfermedad, que se dice que es hereditaria, suele tener largos o larguísimos períodos en estado asintomático. Se sabe de pacientes que han advertido que son celíacos después de los 60 años. Quizás en diversos períodos de la vida pueden haber tenido sensación de pesadez en el estómago, a las que seguramente nunca les prestó atención. Dolores en el estómago. Exceso de gases. Diarrea. Pérdida de peso. Cansancio extremo. Sarpullido con picazón.
Luego aparecen síntomas más severos que van desde una suerte de osteoporosis, a anemias, y diversas consecuencias aún más graves. Lo importante es que la dieta cura al intestino delgado. La dieta es el mejor tratamiento, a pesar de que se sigue investigando para ver si se podría tratar evitando las restricciones a que obliga al que la padece.
Todo parte de no tener que consumir gluten de trigo, avena, cebada y centeno, lo que se identifica con la sigla TACC. Este consumo es la consecuencia de que sean afectados unos delicados “pelitos” que tenemos en el intestino delgado, que son los que van integrando los elementos nutritivos a nuestro organismo, que dejan de funcionar correctamente. Las distorsiones en el intestino también pueden ser graves y solo se detectan con una biopsia, que nunca es un procedimiento agradable, sino que muy por el contrario, puede requerir que el paciente sea sedado e incluso dormido, aunque siempre es ambulatorio. Tampoco es doloroso ni genera ninguna molestia posterior.
La avena
A la avena hay quienes la quieren quitar de las harinas de riesgo, pero parece que es muy susceptible de tener contaminación cruzada. Christian nos explicó que esto de la contaminación cruzada parece increíble como que unos pocos gramos, hasta invisibles, pueden arruinarlo todo en una preparación que deseamos sea apta para celíacos.
Contaminación cruzada
El tema es tan sensible, que a los restaurantes que dicen tener comidas para celíacos les exigen tener un ámbito especial donde las preparan. No se pueden usar los mismos instrumentos, sean cucharas, cuchillos, etc, sin haberlos lavado cuidadosamente. Hay que tener la preocupación de cambiar el aceite con que se han cocinado productos con las harinas prohibidas.
También se debe evitar comprar alimentos sueltos, ya sean granos, porotos, garbanzos, porque el riesgo de contaminación cruzada es alto. Salvo que sean preparaciones de las que hay en el mercado, que están expresamente pensadas para los celíacos. Lo mejor es comprarlos enteros y molerlos uno mismo. (Cuando escribo esto, recuerdo que en los años ’50 en que los avisos televisivos se hacían en vivo la locutora Nelly Prince puso unos garbanzos en una licuadora IME y se olvidó de poner la tapa. Al encenderla los garbanzos salieron disparados en todas direcciones. Inolvidable).
Hay que estar atento a los alimentos industriales envasados que no lleven la indicación expresa de que se ha cuidado evitar el TACC en todos sus procesos. Sugieren desconfiar de los cubitos de caldo, y nuevamente dejarse llevar solo por los que tienen la advertencia de que son aptos para celíacos.
El mundo gastronómico
No obstante la multiplicidad de restricciones que parecieran encarcelar la vida gastronómica de un celíaco, hay que tener en cuenta que quedan fuera de la prohibición un sin fin de productos alternativos.
Por lo pronto, todo lo que son harinas de arroz, de yuca o mandioca, de garbanzo, etc., permiten un amplio horizonte para el consumo de pastas, tartas, etc. El mismo Christian elabora brownies, magdalenas, y los productos de pastelería más inimaginables que son deliciosos e indiferenciables de los preparados con harina de trigo.
Se pueden consumir productos cotidianos como papas o arroz, algunos cada vez más habituales a nuestro alcance, como la quinoa. Por supuesto, el arroz, los porotos, las lentejas, las arvejas enteros tampoco tienen ninguna restricción.
Las verduras y hortalizas son amigas de los celíacos, como así también los huevos.
Quedan fuera de la prohibición todo tipo de carnes; como asimismo las frutas son 100% libres de TACC. Se tiene a disposición lo que se desee consumir de nueces, avellanas y frutos secos. El chocolate, elaborado en recintos cuidados, no tiene ninguna restricción.
Todo lo que tiene que ver con el maíz, también está disponible para ser consumido. Los almidones del mercado, o las polentas, nos muestran que el camino no debería ser tan tortuoso como sospechamos, para que un celíaco pueda cumplir con una alimentación inocua para su enfermedad, variada y a la vez que sabrosa.
Hay libre acceso a todos los lácteos, especialmente leche, manteca o yogur. Con los quesos hay que tener cuidado, porque algunos pueden tener relación con harinas dañinas a la hora de elaborarlos. Los aceites son también libres para ser consumidos, en todas sus formas: girasol, oliva, canola, maní..
Esta somera descripción habla de que es posible llevar una vida totalmente normal, donde se pueden comer panes, pizzas, tallarines, y todo lo que la imaginación culinaria pueda concebir, más lo que los abundantes recetarios existentes propongan.
¿Y las bebidas?
Todo lo que tiene que ver con cerveza y whisky evidentemente necesitan de tener una certificación de que en el lugar que se elaboran no existe el peligro de la contaminación cruzada. No obstante, en alguna parte he probado la cerveza de maíz, que es excelente.
Además también queda el anchísimo mundo del vino, tanto tranquilo como espumoso, coñac, vermouth, bitters, ron, vodka y todo tipo de aguardientes. El té y el café no tienen restricciones de ningún tipo.
Alimentos que es preferible no consumir
Allí quedan los cubitos de caldo que no adviertan que son libres de gluten. Las bebidas malteadas o con malta. Los sucedáneos del café suelen tener trazas de gluten. Algunas gaseosas.
Todos los fiambres y embutidos, se sugiere evitarlos. Salvo, nuevamente, que lleven la información de que se pueden consumir sin riesgos.
Salir a comer afuera
Así como el Cocelia de Álvarez, hay varios locales donde se pueden comprar productos certificados. También hay restaurantes donde se puede comer con tranquilidad. Hay una buena nota de Natalie Dzigciot que identifica algunos de los lugares porteños donde los celíacos son bien recibidos y mejor tratados. Dos son interesantes: Osaka, con un buen menú sin gluten; y la Pastronería, que también ofrece excelentes sándwiches de pastrón, para chuparse los dedos.
Conclusión
Ciertamente, lo mejor es no ser celíaco, lo que no quiere decir que tenga la ocurrencia de dejar de consultar a su médico si sospecha que puede serlo (recuerde que le dije que esta enfermedad puede aparecer a una edad avanzada). Lo que quiero reiterar es que a pesar de las molestias, se puede llevar una vida muy sabrosa y llena de manjares a su alcance. Algo de qué preocuparse, pero no desesperarse.
Cuando pensé la nota, recordé lo que dijo Aristóteles en su Metafísica: omnes homines natura scire desiderant. Que para algunos -como yo- que no se manejan en latin, viene a significar: todos los hombres desean por naturaleza saber.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
Escuchá “La isla de los Sibaritas”, el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.
