Calidad de Oncativo: Cómo se elabora el lomito de cerdo de Don Ramón

La empresa de chacinados Don Ramón, una de las marcas insignias de Oncativo.

Con más de 20 años en el mercado, Don Ramón pasó de la venta de maquinaria agrícola, a la agricultura y a la cría de cerdos y actualmente, sin dejar esas actividades, se destaca en la producción de chacinados.

Por eso, quisimos conocer más acerca de sus productos y en esta ocasión charlamos con Alexis Bartoloni, presidente de la firma, para que nos cuente todos los secretos del lomito de cerdo, uno de los productos clásicos de la marca.

Alexis Bartolini.

¿Cómo es el proceso de elaboración del lomito de cerdo?

Parte de la selección del corte carré que es uno de los cortes primarios, y es el conjunto de la primera y segunda costillas del cerdo. Una vez despostado el animal y separado los cortes, se procede a la separación de los cortes para cada fiambre. O sea que el protagonista para la elaboración de lomo es el carré. Este corte es deshuesado y perfilado para darle forma de lomo redondo. Una vez terminado el proceso, pasa a la etapa de salado, en donde el corte es almacenado hasta que cumpla con la etapa de salazón. Cumplido el plazo, se procede al embutido de la pieza para posteriormente depositar la misma en uno de los procesos más importantes, el estufado. Transcurrido el tiempo, el lomo pasa al sector de terminación donde se le da el último toque de maduración de la pieza. Lista la pieza, se sectoriza en las áreas de envasado donde se destina la pieza a cada presentación distinta del lomo.

El lomito tradicional.

¿Qué diferencia tiene con el jamón o el lomo ahumado?

La diferencia que tiene con el jamón, es el corte que se utiliza para hacer dicho fiambre. El jamón propiamente dicho se hace de la pierna del cerdo en donde se concentra la mayor cantidad de pulpa del animal. La mayor diferencia está en el sabor y la presentación del fiambre. El carré posee menor cantidad de grasa y mayor porcentaje de carne, por lo que aporta un alto nivel de proteínas, es un fiambre con más sabor seco. La pierna es un pieza en mayor volumen en kilos y de distinto sabor, es un corte con más cantidad de materia grasa por lo que al mezclarse con los condimentos, realza más el sabor característico de lo serrano, del jamón crudo. Mientras que la diferencia con el lomo ahumado, es el sabor y la terminación del producto. El lomo común, por así llamarlo, es un fiambre que cumple el proceso de salazón y su sabor es característico al de los salazones, en cambio el proceso del ahumado da otro toque de presentación y gusto al fiambre. El proceso es el mismo en cuanto a salado, pero la terminación se basa en cocinar y ahumar la pieza para darle ese sabor característico al lomo.

¿Nos darías una sugerencia de consumo para este producto?

Les compartimos tres opciones que combinan muy bien:

-Brochetas de lomito: tostadas de pan blanco, regadas de aceite de oliva que van cubiertas con tomates, ajo y albahaca, al mejor estilo italiano. Y lonjas de nuestro lomito curado.
-Calzone de lomito, queso muzzarella y aceitunas negras marinadas en aceite de oliva.
-Pizza de rúcula y jamón crudo.

Un sándwich clásico con lomito.

¿Cuál es el sándwich ideal para el lomito?

Recomendamos el sándwich de lomito, burrata, tomates secos y aceite de oliva. Es una buena sugerencia de nuestro abanderado «El Pelado Del Tik Tok». Los ingredientes son: un pan ciabatta, 100 gr de lomito, una burrata, tomates secos hidratados, aceite de oliva por arriba y sal y pimienta a gusto.

Dónde conseguirlo

El lomito de cerdo y el salame de Don Ramón vienen este mes en La Caja de CG, que reúne una cuidada selección de delicatessen cordobesas para que pruebes y descubras los sabores de nuestra provincia. Si querés saber de qué se trata entrá a la tienda y reservá la tuya: https://www.circuitogastronomico.com/tienda/

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