Por Alejandro Maglione (*)
Bariloche a la Carta
Haber participado de esta movida me abrió la posibilidad de encontrar varias personas vinculadas a la gastronomía que encuadran, buena parte de ellas, en lo que podríamos identificar como personajes. Estas son las charlas que mantuve con algunos de ellos. Pero antes déjeme que le cuente que severos críticos vieron en el afiche promocional del evento, que muestra un molinillo en el que se refleja el Centro Cívico, el símbolo de que lo que se está moliendo no es pimienta, sino el lugar en sí mismo. Siempre los que hacen poco o nada, están prontos para la crítica.
Alberto Pérez
Es el inefable dueño de la cadena El Boliche de Alberto. Descendiente de gallegos, con 77 años de edad, casado, con una hija, Ana. El nombre de los seis locales que tiene -en Bariloche cuatro dedicados a la parrilla y uno a la pasta, y otro en Neuquén, también dedicado a la parrilla- son un remedo de otro lugar emblemático que tuvo: El Boliche Viejo. Este último era el almacén de la estancia de la familia Jones, que una vez que Alberto lo popularizó, resolvió explotarlo directamente, sin demasiada suerte, por lo que me han dicho. Estos Jones, se dice que descienden de un cómplice del famoso Butch Cassidy, que se sabe, anduvo cometiendo tropelías por aquellas tierras a finales del siglo XIX.
Entonces, cuando a Alberto le dijeron que le agradecían los importantes servicios prestados, pero que se fuera a otro lado cantando bajito, el hombre se fue adonde había un enorme depósito fiscal, cerca del camino de entrada al aeropuerto, e hizo un estudio de mercado entre los camioneros que debían aguardan a que les autorizaran retirar la mercadería que transportaban. Unánimemente le dijeron que serían sus clientes si ponía una parrilla en la zona. Alberto la puso, y fue el suceso que hoy se advierte en la zona.
Le pregunté a Lucio Bellora, dónde está el secreto del negocio y me dijo en “una carta muy corta; una excelente calidad; mejores precios; y fue validado por los residentes”. Es decir, Pérez no depende del flujo de turistas, para tener sus parrillas permanentemente llenas.
Desde que llegué a su restaurante hubo algo que me llamó la atención: el parrillero del lugar, Gustavo, con extraordinario profesionalismo tomó la comanda. Explicó los cortes; anotó los puntos de cocción; los acompañamientos. Y el resultado de esta metodología, es que todo llegó exactamente en la forma en que se había pedido. La experiencia indica que esto acota toda posibilidad de malentendido con el cliente.
Para Alberto, sus establecimientos son en sí mismos como una escuela que forma a quienes trabajan allí. Él mismo da el ejemplo de que hay que hacer de todo, porque cuando falta alguien clave del personal, ocupa su lugar sin perder el tiempo lamentándose.
Me contó que su relación con la buena carne y los secretos de la parrilla los obtuvo en su Entre Ríos natal, donde su familia tenía una estancia ganadera. Allí parece que aprendió que un bife de chorizo en serio tiene que tener ½ kilogramo, y la matemática le falla en beneficio del cliente, cuando sirve como media porción un delicioso trozo de carne de 300 gramos. En un buen día, llega a vender una tonelada de carne.
Son famosas las papas fritas de sus lugares, por lo que la demanda hace que en un mes su consumo de papas ronde las 10 toneladas. Eso sí, a sus proveedores les pide que le entreguen papas peladas. Así evita mermas o pérdidas de tiempo.
En la gestión es ayudado por su esposa, que observa las cajas de los distintos boliches; y el que despacha solo pastas, está bajo el control de su hija y de su yerno. Personaje al fin, entre los vehículos que utiliza para transportarse figura hasta un automóvil Jaguar, que da que hablar a sus colegas. Y entre sus anécdotas favoritas figura aquella en que un día se presentó un muchacho de tonada mejicana, explicándole que iba a uno de sus restaurantes, aconsejado por su padre, el ex Presidente Ernesto Zedillo de México -1994 al 2000-, que conoció El Boliche en una de las cumbres iberoamericanas, donde había quedado enamorado de la calidad de las carnes que había comido. Increíble.
Alberto, finalmente, me contó que está dando un salto al Uruguay, para lo cual, ha elaborado un Manual de Procedimientos que facilite la tarea de los responsables en aquel país. Finalmente, me confesó su sueño: “Ir caminando un día por Río de Janeiro, y en una esquina encontrar un Boliche de Alberto. Estoy dispuesto a entregar toda mi experiencia sin cobrar nada, con tal de ver que esto se haya hecho realidad”.
Emiliano Schobert
Este joven chef, nacido en San Justo, provincia de Buenos Aires, donde estudió magisterio, es quien nos representará en el próximo Bocuse d’Or a celebrarse en Francia en enero próximo. Se instala en la ciudad de Córdoba y en la escuela Celia de esta ciudad hace sus primeras armas entre los fuegos que serían su pasión profesional. Hoy, con 40 años, tres hijos y su esposa María Lucía, está instalado en San Carlos de Bariloche, donde tiene su propia escuela de cocina, El Obrador, en el que se forman 300 alumnos en la actualidad.
Si se le pregunta a Emiliano cuales son los restaurantes del lugar que más lo convocan, responde si dudar: Cassis (maravilloso lugar a orillas del lago Gutiérrez y con las cacerolas conducidas por la reconocida Mariana Müller) y el del Llao-Llao, donde hace de las suyas Federico Domínguez Fontan (que coincido con Emiliano: se come fantásticamente bien, con un servicio de aquellos 10/10 y rodeados del fastuoso ambiente remozado de este hotel icónico).
La charla con este chef transcurre en medio de una clase y se desarrolla mientras los alumnos van ejecutando los platos del día. Se acerca uno y le indica hacer el roux a la antigua, esto es: con aceite y no manteca.
Emiliano cuenta que un día lo visitó Alex Atala y le hizo la pregunta fatal: “Por qué no cocinan cordero?”. Viejo drama de la Patagonia Norte: considerar que la alta cocina pasa por el ciervo, el jabalí o la trucha, sin reparar que la más maravillosa carne de cordero del país está en esa región. Cuando en Buenos Aires se hacía la promoción de la carne de cordero patagónico, en San Martín de los Andes no había un lugar donde comerlo.No es un tema novedoso, lamentablemente.
Alumnos cocinando
Se prepara para el Bocuse d’Or con todo su ingenio y humildad. Ya tiene a quienes lo asistirán en la patriada, dos señores chefs: Roberto Petersen y Fernando Arciani. Tiene un gran reconocimiento por la bodega Terrazas de los Andes, que lo ayuda en la financiación de su empeño. Su decisión fundamental, es que en los platos que presentará al jurado irán productos en su mayor parte provenientes de Bariloche y de los bosques que rodean la ciudad.
Sin embargo, en una chispa de ingenio y picardía, cuenta que en su equipaje irá algo de topinambur, producto conocido en Francia como alcaucil de Jerusalén; y algo de habatonka, que se trajo de Venezuela. Arriesgo un pronóstico: del concurso vuelve con el oro, o como mínimo con el de plata. Pero un premio se lo trae sí o sí.
Lamenta la ausencia de sommeliers en los restaurantes locales, salvo en el caso de Cassis, y valora el esfuerzo de capacitación que hace en este oficio Anabela Arzac, de CAVE, que da sus clases en Patagonia Vinos.
Quizás alguien piense que Bariloche le queda ajustado a Emiliano. Personalmente pienso que no es así. Que su futuro pasa por abrir el juego y desistir de querer controlarlo todo. Hacerse a la idea de que su rol en el futuro inmediato será la creación de productos originales con su marca, y adoptar esa sabia máxima de la administración de empresas que alude al saber delegar: mejor que trabajar por 20, es hacer trabajar a 20. Y me pareció haber conocido el lugar donde instalará su propio restaurante dentro de poco. ¡Ánimo!
Conclusión
Lo dicho, Bariloche ya tiene todo para ser un foco de atracción gastronómica. Los empresarios del negocio están convencidos de que deben estar atentos a mejorar día a día la calidad de sus productos y servicios. El marco, el paisaje imponente del lugar, es el escenario ideal para que quienes se sienten convocados por la buena mesa, visiten la zona sin depender de temporadas altas ni bajas: la buena comida se sirve todo el año y está esperando a orillas del lago Nahuel Huapi y sus alrededores. Nuevamente gracias a la Asociación local de Hoteles y Restaurantes por facilitarme todo para que pudiera husmear libremente. Gracias Pablo Pego por la buena onda, tan necesaria para que un viajero se sienta en su casa. Grazie a tutti!!!!
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
