Por Alejandro Maglione (*)
El lugar
Reconozco que tengo un vínculo personal e íntimo con Bariloche. Desde que era muy chico, veníamos a esquiar con toda la familia, entusiasmado por mi padre, que en su habitual generosidad incluía a nuestros amigos. Por lo que esas partidas de vacaciones de invierno fueron inolvidables.
Tiempos muy idos. Muy. Poco queda de aquel Bariloche de entonces. Un lugar donde hicimos las primeras armas del esquí de la mano de ese icono de esta ciudad que fuera don Otto Meiling, nada menos que en el propio cerro Otto -que no le debe su nombre a él, como algunos suelen pensar-. Eran rutinas muy duras, que comenzaban temprano cada mañana, llegando a la cabaña donde vivía Otto, hoy transformada en museo, y partiendo de allí con los esquís al hombro hasta hacer cumbre y desde allí comenzar el regreso a la cabaña de Otto, esquiando siempre sobre nieve virgen recién caída.
Bariloche era un pueblecito, donde todos se conocían, y donde hablar de gastronomía era algo poco menos que ridículo. Las sopas y los guisos deliciosos ocupaban ese espacio con generosidad. Faltaban años aún para que llegara la moda de la trucha, preparada de diversas, y casi siempre equivocadas, maneras. Hicieron su aparición comercial el ciervo y el jabalí, que casi invariablemente venían acompañados de una suerte de salsas en base a mermeladas de frutos rojos, especialmente frambuesas. Salsas enmascarantes, que posibilitaban colocar la carne que se quisiera, total los turistas no advertían si se trataba de una carne u otra, debajo de esos preparados más propios de una tostada de desayuno, que de un almuerzo pantagruélico.
La vida continuó. Aparecieron lugares como Magari; Dirty Dicks, con su inolvidable sopa de queso; el Kandahar que aún perdura; restaurantes de los hoteles como el Llao-Llao o el Tunquelen, con propuestas memorables, acompañadas de vistas al lago Nahuel Huapi que hacía que las sobremesas se extendieran más por mérito del paisaje, que de la charla interesante.
Un casi adolescente Francis Mallmann hacía de profesor de esquí para niños, y llegado el caso, si la nieve escaseaba, se cuenta que también supo trabajar de babysitter, mientras aguardaba el llamado que haría de la cocina su forma de vida.
Bariloche aquí y ahora
Se puede decir que sus pobladores están terminando de sacudirse las cenizas volcánicas, que llevó a toda la región al borde de la ruina. Los hasta ayer denostados grupos de estudiantes secundarios, hacen que un empresario destacado hoy exclame: “A pesar de las cenizas, los pibes siguieron viniendo, y en gran medida salvaron a muchos”. Un comentario que nunca pensé que escucharía.
Este Bariloche de hoy creció al extremo de que se calcule que tiene una oferta de 12.000 cubiertos en establecimientos a la calle, más otros 8.000 dentro de los restaurantes ubicados en los hoteles. Y esto fue lo que motivó a que aunaran fuerzas la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche; la Secretaría de Turismo y el Ente Mixto de Promoción Turística de la ciudad; el gobierno de Río Negro y la FEHGRA a nivel nacional y montar este Bariloche a la carta, que se está desarrollando del 6 de octubre pasado, hasta el próximo lunes 13. Con un gran esfuerzo se consiguió que tomaran parte de la movida 70 establecimientos gastronómicos, y que ya se distribuyeran de diversas formas unas 6500 tarjetas de beneficios, ante las cuales, se hacen descuentos notables en la facturación de los consumos.
Los gastronómicos barilochenses entendieron lo que en otras partes da mucho trabajo para que sea aceptado: toda esta jarana apunta a promover la vida gastronómica, no a promover las ventas de los participantes. No son actividades pensadas para ganar dinero, sino para acercar a la gente que habitualmente no estila salir a comer afuera, de allí que buena parte de las charlas, catas, etcétera, son absolutamente gratuitas.
Otro acierto fue que pusieron a coordinar todo a Lucio Bellora, un especialista en marketing, que cambió su Adrogué natal, para formar una familia en este lugar paradisíaco. Ciertamente, alguien que se mostró idóneo en el tema.
Estando casi todo inventado, también montaron un mecanismo para que los barilochenses puedan elegir quién ha preparado el mejor plato este año. Los buenos ejemplos cunden.
Las actividades
Lo que pude ver hasta aquí fue un colmado taller de coctelería con cerveza, a cargo de la especialista Erika Leiva. El café tuvo su lugar en una charla, con cata y maridaje incluido que se dio en el Du Coin Café. Y a mí me interesó asistir a una charla con degustación sobre vinos provenientes de bodegas boutique, dada por el periodista y sommelier, Diego Di Giacomo, en el querido restaurante Kandahar, hoy en manos del joven Manuel Grassi Susini.
Me olvidé de contarle que apenas llegué a Bariloche, en medio de un día espléndido, y luego de sentir ese frío vigorizador y seco de la Patagonia Norte cordillerana, mi anfitrión, Gerardo Stocker, me llevó a almorzar al restaurante Kostelo. La gran virtud del lugar, para mí, es que es uno de los pocos que permiten una vista fabulosa al Nahuel Huapi. Allí me encontraría con Lucio Bellora, y el Secretario de Turismo local, Fabián Szewczuk, que apoyó de cerca todo lo que sucedía.
Volviendo a la charla de Diego Di Giacomo, me llamaron la atención varias cosas. Una de ellas fue la asistencia. La gente tiene interés por saber más de vino, no hay dudas. Y la otra fue la solvencia de Diego a la hora de exponer. Sabe del tema, le entusiasma hablar del vino, y lo hace de una forma absolutamente amena. Además, me quedé encantado cuando lo escuché referirse a los vinos no tranquilos como “espumosos” y no con el incorrecto espumantes. Una delicia para mis oídos.
En la ocasión probamos un espumoso bautizado Grenoble, de la bodega Domaine Le Billoud, de la zona de Maipú en la provincia de Mendoza. Esta bodega también aportó un varietal: un Cabernet Sauvignon del 2011, que no provocó mi entusiasmo. Luego fue el turno de la bodega Valle Las Nencias (nombre que tiene una simpática flor que crece a 3000 metros de altura en plena cordillera) En este caso fue Malbec 2012, que le faltaría un poco de evolución todavía; y un corte de Malbec, Cabernet Sauvignon y Franc, Bonarda y Syrah, que me pareció muy interesante.
El Nebbiolo
Así se llama el restaurante de Gerardo Stocker que queda en pleno centro, y donde fuimos a comer luego de la charla de vinos, allí nos esperaba el dueño de casa con el chef Pablo Quiven, que también ayudó a organizar Bariloche a la Carta; y el dirigente de la Asociación de Hoteles, Vicente Bua, que también fue de la partida.
Me detengo un minuto en Gerardo, porque como tantos dueños de restaurantes, es todo un personaje, amén de un magnífico anfitrión. Antes de éste, tuvo un restaurante que se llamó La mamadera, que entre sus particularidades estaba que los condimentos venían en mamaderas, y que tuviera un suceso espectacular. Luego pasó a este formato más serio, y simultáneamente abrió el Lingüini, a media cuadra del Nebbiolo, donde se dan cita principalmente los turistas.
La casa demostró tener una buena cocina en dos platos que me parecieron espectaculares: unos ñoquis de sémola, con espejo de salsa de espinaca en una mitad, y de tomate la otra. Perfectamente gratinados en su punto, como se hacían en casa de mi mamá. Luego probé un risotto de hongos perfecto. Y un guiso montañés, rico, algo obvio, con el detalle de que vino servido dentro de un pan de campo pequeño.
El jueves
Este día la protagonista fue la carpa que se montó en el Centro Cívico, y que fue donde se dieron las clases de cocina para los más pequeños que se denominaron “Los cocineritos”, y para los grandes, con ideas prácticas para la hora de promocionarse como aspirantes a chefs. Todas actividades con entrada libre y gratuita.
Y las charlas, donde volvió a ser protagonista el café, una se llamó Presentación de Barística y Cafetería y la otra Charla, cata y maridaje de café, viajá por el mundo del café. Los vinos tuvieron su espacio en el Kostelo, para presentar el Alambrado de bodega Zuccardi (¡se la iban a perder!) y en el Nuevo Gaucho, se presentaron los siempre bien apreciados vinos de la Bodega Canale, que aquí jugó de local.
En la Cervecería Blest, Julio Migoya habló de “Disfrutar la cerveza”, que replicó otro especialista, Fidel Ayala en la Cervecería Yesca. El cierre del día fue una charla del chef Emiliano Schobert en El Obrador, seguida de una clase magistral sobre “Identidad Culinaria de la Patagonia”. Un gran tema.
Conclusión
Bariloche es una fiesta de la gastronomía, y es la intención de los barilochenses profundizar este costado, convocando a los turistas a que vengan, además, a disfrutar de sus platos. Tienen con qué y con quién, lo que falta es pasar de la potencia al acto. Pero esta fiesta recién empieza, así después de algunos vinos y otras tantas cervezas, acomodadas con unos buenos cafés, le sigo contando, porque esto fue solo el principio. El frío de la Patagonia es muy estimulante para la escritura. ¡Y para el buen comer y beber!
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
