Así son las diferentes versiones del dulce de leche en el mundo

Así son las diferentes versiones del dulce de leche en el mundo

octubre 14, 2020
Noticias Generales

 

Esta semana se celebró el “Día del dulce de leche”, por eso compartimos esta nota publicada por Graciela Baduel en Clarín Gourmet donde repasa las diferentes historias y recetas de este producto ¿argentino?

 

Esta semana se celebró el “Día del dulce de leche”, por eso compartimos esta nota publicada por Graciela Baduel en Clarín Gourmet donde repasa las diferentes historias y recetas de este producto ¿argentino?

Como el colectivo y la birome, el dulce de leche es, para el imaginario popular, uno de los grandes inventos argentinos. Sin embargo, los historiadores coinciden en que postres a base de leche hubo siempre. De hecho, el dulce de leche, aunque con otros nombres y ligeras variantes, se consume en buena parte del mundo. Cajeta, en México; arequipe o manjar blanco, en Perú, Colombia y Chile; caramel spread en los Estados Unidos; o confiture de lait, en Francia, son algunas de sus denominaciones.“Aunque el dulce de leche existe desde que alguien, hace siglos, unió leche, fuego y azúcar, es tan importante entre los argentinos que tuvimos que atribuirle un mito de origen: la esclava distraída de Juan Manuel de Rosas que descubre nuestro oro marrón”, afirma Mariano Carou, autor del ensayo Filosofía gourmet (Editorial Heterónimos). Para Carou, no comemos dulce de leche sólo por placer, sino también porque es “el gran antídoto con el que sobrellevamos nuestras sombras”.

Del lado de los fabricantes, Alejandro Bertin, Gerente General y Director de Establecimientos San Ignacio, la única exportadora del producto que llega a mercados asiáticos, explica por qué considera que es el dulce de leche argentino es único. “La calidad de los ingredientes son fundamentales, sobre todo partir con leche fluida de muy buena calidad. El mercado argentino demanda dulce de leche para diferentes aplicaciones, ya que se utiliza como ingrediente en varias cadenas de valor donde el dulce cumple un rol de relevancia. Alfajores, madalenas, repostería y panadería en general, sumado a la cadena heladera”.

Doce de leite, manjar y arequipe: los nombres en Sudamérica

Pero volvamos al dulce de leche más allá de nuestras fronteras. En los países limítrofes parece no haber diferencias sustanciales con el producto nacional. Tanto en Uruguay como en Chile y Paraguay se lo consume sin variantes.

En Tarija, Bolivia -describe la chef Elba Rodríguez-, se lo usa como relleno para hacer un postre llamado hojarasca, capas crocantes de masa tipo galleta marinera que se venden en la calle. Y el dulce de leche artesanal (3 litros de leche y uno de azúcar, más el bicarbonato) es el que predomina frente al industrializado.

En Brasil sucede algo parecido, ya que prácticamente no se lo ve en supermercados. Sí se hace el doce de leite casero, aunque con el doble de azúcar: 1kg por cada 1 ½ litros de leche. Y son típicas de Minas Gerais unas barritas de dulce de leche más espeso.

Las denominaciones empiezan a cambiar si nos vamos más lejos, aun dentro de Latinoamérica. Desde Perú, la chef Elena Santos Izquierdo cuenta que allí lo llaman “manjar blanco, aunque de blanco no tiene nada”. Mientras que en otros sitios de su país se lo conoce como arequipe. La preparación no cambia: leche de vaca con azúcar y bicarbonato, o bien leche evaporada o leche condensada.

Sí se encuentran “manjares saborizados”, por ejemplo de chirimoya o de fresa. “Además, uno de nuestros postres más tradicionales, el suspiro de limeña, se prepara con un manjar al que se le adicionan yemas de huevo para formar una base que luego se corona con un merengue hecho con vino tipo oporto y clara de huevo”.

Para los colombianos, el dulce de leche es “arequipe”. Así lo ratifica la investigadora Carina Perticone, quien agrega que en algunos lugares tiene un porcentaje más alto de azúcar y que además se le ponen féculas para endurecerlo.

Haciendo historia, Perticone asegura que en el Río de la Plata aparecieron primero los dulces de frutas y el dulce de batata, mientras que el dulce de leche llegó después: no hay registros de que existiera en el siglo XVIII. “En Chile ​-explica- se hacía sin caramelizar, de ahí el nombre de ‘manjar blanco’; y por eso es que algunos afirman que el dulce de leche tiene como antecedente a esa antigua comida medieval, pero no hay pruebas contundentes”.

Cajeta, el dulce de leche a la mexicana

Cajeta mexicana.

Como en el resto de América, en México se elaboran dulces de leche desde la época virreinal, solo que en lugar de leche de vaca se utiliza leche de cabra.

Blanca Bertely, mexicana al frente de la pastelería Mi Cielo, en Burdeos, Francia, da su receta: “Se calienta la leche de cabra con azúcar o piloncillo -un tipo de azúcar no refinada- hasta que se reduzca lo suficiente para que quede espeso”. Luego se le puede agregar un poco de licor para “envinarla” o vainilla, aunque la preparación más común es la “quemada” (por el color que adquiere), que es la clásica.

El nombre de “cajeta” proviene de las cajas donde antiguamente se almacenaba el dulce. ”En cuanto a la textura, hay cajetas mas espesas y pegajosas que se quedan en la cuchara; o un poco mas líquidas, todo depende lo que se reduzca la misma al cocinarla”, especifica.
La chef explica que la oferta incluye flanes, gelatinas, obleas, paletas de hielo, paletas dulces; más unos dulces tradicionales que se llaman “Gloria”. Y por supuesto se lo come encima de un pan o como relleno en los churros.

También hay tamales de cajeta, crepas rellenas y, en Yucatán, la cajeta es relleno de las “marquesitas”, unas crepas crujientes enrolladas con queso de bola. “Sin duda es un postre muy popular y conocido por todos aunque dependiendo la presentación se puede transformar en un ingrediente ‘gourmet’”, finaliza Bertely.

El dulce de leche francés hecho por un argentino

Con 30 años de experiencia produciendo dulce de leche en Francia y exportando a buena parte de Europa, Gonzalo Cruz es palabra autorizada para contar qué pasa con nuestro dulce preferido cruzando el Atlántico. Cruz se fue de la Argentina a los 20 años, viajó como mochilero y terminó casado con una francesa, de la región de Picardie, una zona donde se produce mucho azúcar y leche. En una de sus idas y vueltas se le ocurrió llevar dulce de leche -que a su familia política le encantaba- para hacer un estudio de mercado. “El resultado fue muy positivo -cuenta-, solo que tenía que ser menos dulce”.

Así que abrió su fábrica, La Franco Argentine, en 1990. El nombre en francés es “confiture de lait”. “Pero aquí se lo asocia al caramelo, porque hay una cultura del caramelo de mantequilla, parecido al caramelo de dulce de leche nuestro, blando. Es una especialidad de la región de Bretaña, un postre de leche espeso,” explica.

Aunque tiene los derechos de explotación de la marca Chimbote, Cruz utiliza varias otras, como Raffolé, porque es más fácil de pronunciar en las distintas lenguas de los países a los que exporta. Además, asegura que en las etiquetas mantiene el nombre de “dulce de leche” junto con la traducción, porque es “un guiño acerca del origen argentino, un sello de distinción, de calidad”.

“Hacemos distintas fórmulas para usos industriales, porque cada cadena o supermercado quiere tener su propio producto. El de Carrefour lo hacemos con la vaina de vainilla original de la Bahía de Madagascar, tenemos otro con flor de sal y mantequilla. Otro con el sabor de una galletita típica de Bélgica y el norte de Francia. Y otros aromatizados con cacao, con avellana… Para Polonia elaboramos uno con perfume a canela y hacemos otro similar para Bélgica”. ¿En qué se diferencian del dulce de leche argentino? “En principio, un europeo jamás lo va a comer a cucharadas como nosotros. Y después esto que en Argentina sería un sacrilegio, aromatizarlo y mezclarlo con otras cosas, es lo que que acá le da una imagen gourmet, de producto fino”, asegura Cruz.

El dulce de leche en Europa y Asia: con sal o leche condensada

Si con los británicos compartimos el gusto por el fútbol y el polo, en materia gastronómica no estamos tan cerca. Cuenta Gonzalo Cruz que el dulce de leche que exporta a Inglaterra lleva un toque… ¡de sal! Allí se lo llama “caramel cream”, “toffee spread” o “caramel spread” (al igual que en los Estados Unidos), pero es uno de los sitios donde La Franco Argentine mantiene el nombre de “dulce de leche” en la etiqueta.

“Para Alemania, donde se parece bastante al argentino, también estamos estudiando ponerle sal, que lo hace menos dulce. Menos dulce de lo que ya es respecto del nuestro”, ejemplifica el empresario acerca del Milchkonfitüre.

El principal enemigo del dulce de leche en Europa es la Nutella (crema de chocolate y avellanas que elabora Ferrero Rocher) que, créase o no, allá es mucho más barata. “Es la más popular y a ella se suman otras variedades de dulces con chocolate; de todos modos, el francés está empezando a consumir dulce de leche”, opina Cruz.En Italia, en cambio, esa guerra está perdida. El crítico de origen genovés Pietro Sorba es tajante. “Popular no es. Y ni siquiera podría decir que en mi tierra el dulce de leche es algo gourmet. Sólo se lo encuentra en lugares donde venden alimentos argentinos o uruguayos. Esa clase de producto está totalmente monopolizada por Nutella”, asegura.

Los paladares orientales tampoco son fanáticos del dulce de leche. “Les gusta, pero no los vuelve locos”, grafica Federico Heinzmann, a punto de trasladarse como chef executive al hotel Andaz, que la cadena Hyatt va a abrir en Shenzhen, China.

Hernán Caloggero, otro chef argentino que trabaja en Tokio, cuenta que a partir de la llegada de la marca San Ignacio empezó a conocérselo como dulce de leche, “aunque antes le decía majar blanco o caramel”. Usualmente se prepara con leche condensada hirviéndola a baño de María. Pero es más común que se lo compre en supermercados donde hay productos internacionales.

Con años de experiencia en las cocinas de Japón y Corea, Heinzmann explica que en Asia, por una cuestión cultural –a la población le cuesta digerir las enzimas de los lácteos-, no se consume casi ningún derivado de leche. Con todo, él lo ha incluido con relativo éxito en panqueques (con poca cantidad) y helados.

Todo lo contrario de lo que pasa en estas tierras. Para Mariano Carou, “el dulce de leche es el gran protagonista de nuestra repostería y -también- de nuestras añoranzas. Con él resignificamos los churros españoles, los flanes y merengues franceses, los helados italianos”, explica.

Y -dice-, se llame como se llame, “cuando la vida nos sorprende viviendo afuera, si lo conseguimos o un amigo nos lo acerca, se vuelve el elixir con el que recuperamos la identidad perdida, la llave que permite volver a cruzar el umbral de la patria”.

 

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