Por Yeny Ortega Benavides (*)

El universo de la gastronomía tiene muchos más elementos que los abocados específicamente a la cocina y el servicio. Hay otros actores, muchas veces externos, que realizan aportes importantísimos e invaluables.

Uno de ellos es la figura del asesor gastronómico. Se trata de un profesional, experto en gastronomía, que ofrece consejos y recomendaciones a restaurantes, hoteles, empresas de catering y otros establecimientos relacionados con la alimentación y la bebida, y que resulta fundamental para el éxito de un emprendimiento.

La experiencia ha demostrado que los servicios de un asesor gastronómico ayudan a mejorar la calidad de los productos, las técnicas de cocina y la presentación de los platos. Colabora en la capacitación del personal en técnicas de cocina, servicio y atención. Además, aportan nuevas ideas y conceptos para renovar cartas y mantenerlas actualizadas, ayudan a reducir costos y mejoran la eficiencia identificando áreas sensibles en la gestión de inventarios, la planificación de menús y la optimización de recursos. 

Todo esto, a su vez, mejora la vivencia del cliente contribuyendo a crear un ambiente y una experiencia satisfactoria de sus expectativas, incrementando la competitividad y ayudando a un establecimiento a diferenciarse de la competencia y a establecerse como líder en el mercado.

En resumen, un asesor gastronómico puede ser un valioso recurso para cualquier establecimiento gastronómico que esté iniciando, o busque mejorar su calidad, innovación, eficiencia y competitividad.

Qué hacen

“Las funciones de un asesor son, entre muchas cuestiones técnicas y específicas, la de acortar tiempos en los desarrollos de negocios, evitando los riesgos al máximo y procurando poner a disposición del cliente la experiencia adquirida en este tipo de negocios”, dice a Circuito Gastronómico Andrés Chaijale, asesor gastronómico y chef ejecutivo de gran trayectoria y trascendencia en la gastronomía de Córdoba.

Junto a su socio desde hace más de 25 años, Julián Espinoza, decidieron ir por este camino. “Creo que poco a poco el mercado nos fue consultando y, a base de mucho esfuerzo, de trabajo, capacitación continua, viajes, y búsqueda permanente, fuimos ordenando y desarrollando nuestra capacidad de ayudar en proyectos gastronómicos de toda índole”, afirma.

“Hoy, a la distancia, entendemos con claridad cuáles son nuestros potenciales y quizás los motivos por los cuales cada vez nos busca más gente en nuestro rubro”, reconoce.

Entre su cartera de clientes resuenan nombres de la talla de Córdoba Quórum Hotel y Ciudad Empresaria, que llevan asesorando desde hace 14 años. Cafeterías como Es Tostadores, Panicafé, pizzerías cómo Cru, Pizza Madre, Bertotti, Barro, Pibi, y restaurantes cómo Destinos, Papanato, Bullanga y Chance, entre otros, también han recibido o reciben actualmente sus servicios.

Quizás la parte romántica está ligada al reconocimiento de los consumidores, cuando celebran algún acierto o cuando los clientes los vuelven a llamar para una nueva temporada de cambios de cartas, aperturas de nuevas sucursales o renovación de locales.

“El mayor logro es que nuestros clientes queden conformes con nuestro trabajo. Ponemos mucho empeño y dedicación para que los proyectos prosperen y tengan éxito”, destaca Andrés. “Siempre dejamos un poco de nosotros en cada proyecto. Siempre hay una especie de firma en el trabajo que deja ver el estilo y el pensamiento que hay por detrás”, destaca Andrés.

Al respecto, Omar Tamargo opina que “El asesoramiento en gastronomía es una guía para tomar decisiones acertadas antes y durante un emprendimiento”.

“Yo lo divido en partes: armado y búsqueda de identidad, selección y capacitación de personal, costo de estructura, costo de producto y selección de materias primas”, detalla. “Sobre negocios que ya están funcionando, se audita la gestión que desea el propietario, y se trabaja sobre esa base”, explica este chef ejecutivo quien desde el año 2001 realiza asesoramientos y armados de restaurantes.

“Al principio lo hacía para tener ingresos extras. En ese momento manejaba cinco cocinas. Con el tiempo fui llevando mi rol a un asesoramiento más integral, hasta llegar al día de hoy que hago todo tipo de asesoría”, recuerda.

A lo largo de su carrera Omar ha asesorado a más de 30 emprendimientos entre los que se destacan: Morado, Café de la Plaza, Pueblo Mío (Carlos Paz), Goulu, y Hotel Champaq Ñan, entre otros.

“Hoy en día estoy asesorando un emprendimiento que está por abrir en barrio General Paz, Casa Pauline (Río Cuarto), y una apertura en la provincia del Chaco”, añade.

Omar es un convencido de que “La mayor satisfacción es poder lograr un producto competitivo y que pueda mantenerse en el tiempo.

Surgir con naturalidad

Nadie se propone ser un asesor gastronómico. La experiencia y la trayectoria van decantando en ello.

Leo Orellana comenzó con esta actividad hace más de 15 años. “Antes seguramente lo había hecho, pero de una manera más informal. Y, así, es probable que mi evolución profesional en esta área hasta hoy haya sido un proceso natural”, opina.

Leo recuerda que disfrutaba compartir experiencias con nuevos emprendedores o colegas del rubro. “A varios de ellos los admiro y respeto muchísimo. Esta actividad me permitió siempre estar vinculado y en relación con ellos. Muchos me apuntalaron y me acompañaron, es el caso de Andrés Chaijale y Julián Espinoza, enormes mentores”, destaca.

Su vinculación con la docencia universitaria también fue un gran impulsor. “Empecé a sentir que tenía mucho para transmitir. Venía acumulando conocimientos y a lo largo de los años vi que podía ayudar a otros a mejorar sus negocios”, cuenta.

Con el tiempo Leo empezó a pulir y profesionalizar su visión sobre el rol del asesor y consultor, a tener una mirada estratégica que le permitió detectar fallas y oportunidades en restaurantes o emprendimientos gastronómicos.

“Así empecé a aportar soluciones adaptadas a cada caso: restaurantes, centros de producción, catering masivos, empresas de eventos, competencias, etc.”, recuerda.

Desde sus inicios como asesor y consultor gastronómico lleva al menos 30 proyectos desarrollados entre los que se destacan Candonga, La Arbolada Eventos, Madero eventos, Festo Dely, Onas Hostel, Bosque Douglas, La Sifonda, Aleph Catering Masivos, República, Cruz Espacio y Las Quinchas, entre otros.

En la actualidad cuenta con tres asesorías activas que coexisten con sus proyectos personales como El Nacional, y el desarrollo de una próxima apertura. “Las tres empresas están en diferentes momentos de desarrollo. Una está empezando a caminar sola, la otra está en pleno desarrollo evolutivo y la última está recién en etapa de diagnóstico y planificación. No tomo asesorías si los proyectos por algún motivo me coinciden en el mismo proceso de trabajo. Es muchísimo trabajo y un hermoso desafío que asumo con enorme responsabilidad”, explica Leo.

Algo similar le pasó a Julio Figueroa, asesor gastronómico, chef y propietario de marcas como Matorral, Ida y De a Deveras. Previo a la pandemia, llegó a asesorar casi 60 cadenas entre Argentina, Chile y Paraguay.

“Me defino como un profesional capaz de realizar un relevamiento ante un problema existente o proyecto a futuro. Realizo un diagnóstico claro según las necesidades del cliente y propongo un plan de trabajo claro y práctico para que cada detalle se vuelva más sencillo ante la operación, más impactante para la venta y más rentable para el recupero de inversión del inversor”, dice.

“Se dio solo, con el paso de los años, habiendo pasado por todos los sectores necesarios para poder brindar un asesoramiento profesional”, cuenta.

Aunque no es partidario de nombrar los proyectos que asesora, entre ellos resuenan clientes de la talla de Johnny B Good, Peñón del Águila, Sushiworld, Puente Gran Bar Madero (Puerto Madero), Juan Bautista Parrilla (San Telmo), Tressen Café (Villa María)  y Qala Café (Carlos Paz), entre otros.

Para Julio, “las marcas que perduran es porque entienden el proceso de retorno y la importancia de volver a invertir en el negocio”. “Otros se quedan en el camino. Lamentablemente las marcas envejecen y, si los inversores no deciden apostar a la renovación, se caen”, cierra.

Las modas cambian, los negocios también. A veces en la gastronomía, como en otros órdenes de la vida, cuando un negocio quiere mirar hacia adentro es necesario recurrir a otros ojos. Para ello están los asesores gastronómicos.

(*) Periodista Gastronómica.

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