Alejandro Vigil tiene 46 años y desde 2001 es parte del equipo enológico de Catena Zapata, donde llegó para convertirse en el enólogo más importante del país y en una de las personalidades más destacadas del negocio del vino a nivel global.
Con tres etiquetas de cien puntos, Vigil ya es más que un viticultor o un enólogo: progresivamente se ha ido transformando en un empresario que hoy reparte su tiempo entre Catena Zapata y Bodega Aleanna, donde elabora los vinos El Enemigo en sociedad con Adriana Catena, y cinco restaurantes que no paran de crecer. Un pequeño imperio con 210 empleados y en constante expansión, al que pronto se sumará un nuevo local: “Vamos a abrir un restaurante de 200 metros cuadrados, con shows en vivo, buena comida y mucho vino y cervezas”, dice Alejandro Vigil sentado en una mesa de su Casa Enemigo en el centro comercial Palmares Open Mall, Mendoza, mientras nos acomodamos para la charla y la gente lo saluda, se acerca por una selfie y hasta para pedirle que le firme las botellas de Gran Enemigo.
Sos casi una celebrity. ¿Cómo empezó todo esto?
En el quincho de mi casa de Chachingo. Con mi esposa María empezamos a cocinar para amigos, después alguna agencia o empresa nos traía grupos y de golpe se fue de las manos. Hoy podemos atender hasta 250 personas en un día sólo en Chachingo. Ahí vimos la oportunidad de ayudar a muchos que nos venían ayudando y le dimos forma. Mejor dicho María le dio forma. Nos encantaba ser anfitriones y buscamos cómo profesionalizar ese servicio y ofrecerle a la gente una experiencia única. Después apareció la oportunidad de este local (Palmares) que empezó como un pequeño corredor donde queríamos ofrecerle a la gente de Mendoza probar la mayor variedad de vinos posible. Hoy tenemos unas 780 etiquetas y muchas por copa, algo que no existía acá y que la gente empezó a aceptar. Crecimos y así nos fuimos animando a otros locales. Quién sabe cuánto nos falta.
Con tu ejemplo, inspiraste a mucha gente. ¿Cómo se consigue hacer una carrera así?
Con responsabilidad y pautas. Sólo se llega estudiando y trabajando –Alejando Vigil hace una pausa–. Esto se trata de hacer mucho vino en serio y comprender que ese vino necesita de diez o quince años y que tal vez no va a llegar a ser lo que esperabas. Hacer un gran vino es un gran acto de fe, pero sobretodo es resultado de constancia y consistencia. No hay varita mágica, si tenés que estar a las tres de la mañana, estás. Así un día tras otro.
Suena a que hiciste muchos sacrificios…
No, para nada. Disfrute muchísimo todo. Y lo sigo haciendo. Así como estuve siete años sin tomarme un día, desde que nació mi hijo Juan Cruz me tomo todo el tiempo que siento necesario para estar con mi familia. Tuve el privilegio que mi entorno me permitió hacer las cosas como creí que debía hacerlas. Desde la familia hasta los compañeros.
¿Y vos a dónde querés llegar?
Trabajo para que tengamos los mejores vinos. Mejores que los de Borgoña, y no es joda, hablo en serio: quiero destronar a la Borgoña. Intento ganarle a Burdeos con los tintos y profundizo cuanto puedo para eso. Lo quiero hacer, no me quedo en la palabra. Quiero ganarle a los mejores. Siento que es posible.
Más que winemaker ya sos un empresario, ¿cómo sucedió?
Fue una transformación natural. Por un lado gracias al tiempo que pude compartir con Nicolás Catena, quien me enseñó a ver las cosas desde otro punto de vista y en cierta forma me transformó en un empresario, a partir del apoyo que nos dio durante la gestación de El Enemigo. Pero, por otro, también fue mi interés por transformar la cosas, producir un cambio, mejorar las condiciones de muchos, generar trabajo. No sé bien qué significa ser empresario. En todo caso, mi objetivo nunca fue serlo; sí hacer cosas, darle valor agregado a todo lo que hago y generar riqueza que se reparta.
Y la clave de tu éxito para Alejandro Vigil, ¿cuál sería?
Mi éxito fue descubrir que hay mucha gente que te puede ayudar a lograr tus objetivos y que solo no vas a ningún lado. Armar buenos equipos de trabajo que me ayudaron a saber cuándo vas bien es clave. Me identifico con el concepto de omertà, no desde lo mafioso sino desde la protección. Ayudar a los míos y que ellos me ayuden a mi, por que se trata de eso. Son las personas que más podés conocer, sabes en que son buenos y en que no.
También sos la persona con la que todos quieren hacer algún proyecto, ¿te tienta poder hacer lo que quieras, donde quieras?
No, para nada. O si, quizás en algún momento lo pensé y hasta se lo propuse a Catena, pero al final tengo claro que no me puedo ir a hacer vino a Napa o adonde te imagines –Alejandro Vigil piensa un instante–. Yo nací acá, toda la vida comí acá, conozco los sabores de acá, caminé las viñas acá, no es que no me gustaría pero sería un recreo. No me sentiría cómodo yendo a cualquier parte y decir esto hay que cosecharlo mañana, me falta el conocimiento. Ojo: respeto a los que lo hacen y saben cómo hacerlo. Pero lo mío es algo personal, una convicción.
¿Hasta dónde querés llevar tus proyectos?
Si por mi fuera, no paro más. Quiero doscientos restaurantes, cincuenta hoteles, todo lo que pueda. Todo esto me da mucha satisfacción, ver cómo progresa la gente que labura alrededor nuestro y es lo mejor que me pasó. Sentir que creaste una escuela con los valores que creés importantes es maravilloso.
Tenés cinco restaurantes y cada uno, con sus diferencias, tiene tu esencia, ¿cómo lo logras?
Es mi equipo, ellos hacen que yo este sin estar. Sabemos que la gente viene e intenta acercarse y si puede sacarse una foto conmigo genial. Pero si eso no pasa, sienten como si yo estuviese. Creo que lo mismo sucede con el equipo de Catena Zapata, con Nesti Bajda (enólogo) y Luis Reginato (Vineyard manager), por nombrar a dos muy cercanos que trabajan conmigo hace muchos años. Cada uno tiene su esencia, su impronta, pero cuando trabajas de manera consistente lográs ser uno, ser un equipo.
En este camino, ¿alguna vez te equivocaste?
Sí, y le hice frente a las equivocaciones. No siempre todo es lindo, pero poder parar y decir “esto también soy yo”, “me hago cargo”, hace que los equipos sean más fuertes aún. Los equipos al final de cuentas son muy fraternos, de vos saben lo bueno y lo malo, ellos te hacen real. Te inspiran a ser mejor.
¿Y qué te inspira a seguir?
La búsqueda de la perfección, perseguir lo mejor que puedo hacer. Y siempre me siento en deuda, por ejemplo con este vino (agita y huele la copa), le encuentro ciento ochenta defectos y ya estoy pensando qué podemos hacer mejor y cuál fue el problema. Todo lo que hago lo veo imperfecto y sé que puedo hacerlo mejor. Entonces teorizo, practico, ensayo y eso es lo que me entusiasma a seguir, mejorar en todos los aspectos y eso moviliza todo a tu alrededor.
Alejandro Vigil
Hiciste tres vinos de 100 puntos, ¿no son perfectos?
No. Cuando Luis Gutiérrez me dio 100 puntos por el Gran Enemigo Gualtallary 2013 yo sentí que el 2014 era mucho mejor. Creo que nunca vas a sentir la perfección, vos cambias, los vinos cambian. Un vino del 2016 que probás en 2020 quizás ya no es perfecto porque sabés o sentís que hiciste cosas mejores. Esa es la zanahoria pero no quiero alcanzarla. No soy conformista.
¿Cuánto te importan los puntajes?
Es muy loco, por años los perseguí hasta que un día dije ya está, ya rendí muchos exámenes en mi vida, no quiero más y ahí llegaron – Alejandro Vigil reflexiona un instante y sigue–. Son importantes para el negocio, no vamos a mentir, y además son una guía para el consumidor pero ya me cansa que sea un tema tan importante, al final de cuentas lo importante de un vino es que te guste.
Si fuera posible hacer el vino perfecto, ¿qué se necesitaría?
Tres cosas, la viña perfecta, el lugar perfecto y que yo no cometa errores. Cuantos menos errores mejor será ese vino.
¿Y cuál es ese lugar perfecto?
No sé ni cómo es el lugar perfecto. Acá Gualtallary me parece lo más perfecto. En el viñedo Adrianna hay una conjunción lugar, altura, suelos que hace que sea especial, pero cuando voy a Borgoña siento que hay otro nivel de perfección.
Hoy se instalan conceptos como vino natural, biodinámico, hacer los vinos más frescos que nunca
¿Y la gente toma esos vinos más frescos que nunca? ¿Le gusta? Yo creo que no. Para mi el concepto es la sustentabilidad, es decir, medio ambiente y sustentabilidad social, no existe una cosa sin la otra. Respeto a las tendencias, pero me parecen raras. Cuando unos dicen nada de barrica y otros mucha barrica, qué se yo, tenés que darle bola a lo que te gusta. Si la gente lo elige tenés una gran suerte. Quiere decir que tu gusto coincide con el de la gente. Yo hago vinos de cada lugar y busco ser transparente conmigo, no persigo tendencias.
Te metiste en el mundo de la cerveza, ¿cómo es eso?
El vino demanda de mucho tiempo y con esto me relajo, me divierto, es una manera de resetearme. A algunos colegas de la vitivinicultura les cayó mal pero no tenemos que tenerle miedo a la cerveza artesanal, es apenas el 1% del negocio cervecero. El vino tiene otros enemigos, hoy el más fuerte son las aguas saborizadas y las gaseosas.
Para cerrar, ¿cómo esta hoy el vino argentino?
Estamos en un momento muy interesante. Ya tuvimos una primera explosión y veo cómo el resorte baja para en cualquier momento dar otro gran salto. Y este va a ser súper consistente: tenemos consumidores maduros, una generación que se empieza a interesar en el vino y a nivel internacional sostuvimos el Malbec, no se cayó. Vamos a crecer. La clave es enfocarnos en lo que hicimos bien. Estuvimos discutiendo pavadas, haciendo cosas raras y hasta perdimos un poco el foco del Malbec. Nos dispersamos y eso nos trajo problemas por que no identificaban a Argentina en los vinos. Pero hoy con una diversidad mayor, un mejor entendimiento de las zonas y los vinos, hemos recuperado el foco. La diversidad y nuestra curiosidad están en el Malbec y nos queda mucho por hacer. Al Malbec le falta un apellido, el de la región, y es en eso que tenemos que concentrarnos, explicarle al mundo que hay muchos estilos de Malbec.
Dónde probar el Universo Vigil
Sumergirse en el mundo de Alejandro Vigil hoy es posible en diferentes modos. El más conocido es su restaurante Casa Vigil de Chachingo, Maipú. Allí donde todo comenzó en un pequeño quincho familiar hoy ofrecen almuerzo y cena con un menú de estación con productos regionales bajo la supervisión de chef Federico Pettit. Con cuatro diferentes salones, mesas al aire libre y un entorno natural con vista a la montaña, este local recibe hasta doscientas personas al día que llegan de todos los rincones del planeta con la ilusión de cruzarse al Enemigo y hacerse una foto.
El segundo en abrir fue Casa Vigil en Palmares Open Mall, muy cerca de Mendoza Ciudad. Con un variado menú que cambia según el día ofrecen tiraditos, sushi y cocina regional junto a una variedad de 780 etiquetas de vino con varias opciones por copa. Ideal para una cena cuando se esta de visita en la capital provincial.
República Malbekiana, en Vistalba, Luján de Cuyo, es el que mejor cumple con definición de restaurante aunque su propuesta también se vale de una importante variedad de whiskys, espirituosas y coctelería. Miércoles y jueves ofrecen menús de pasos con bodegas y la presencia de reconocidos winemakers.
Los otros dos locales de Alejandro Vigil son Chachingo Craft Beer y Chachingo Urban Tap, ambos en el centro de la capital mendocina y abiertos desde el desayuno. Cuentan con un menú más sencillo donde el fuerte son las hamburguesas que bien pueden acompañarse por las cervezas Chachingo o con una larga lista de Gin Tonics creados por los bartenders del lugar.
Fuente: http://www.vinomanos.com
