Adelanto de Germán de Bonis: cómo será la charla sobre costos del próximo miércoles

Adelanto de Germán de Bonis: cómo será la charla sobre costos del próximo miércoles

julio 22, 2022
Noticias Generales

 

El miércoles 27 arrancan los cursos de Circuito Gastronómico con una charla sobre costos en contextos inestables. ¡Leé un adelanto!

 

La semana que viene arrancan los cursos de capacitación para socios de Circuito Gastronómico.

La primera charla será el miércoles 27 de julio a las 15 en el Instituto Superior Mariano Moreno (Colón 1046) y será sobre “Costeo de platos en épocas difíciles. Estrategias para superar la crisis”, a cargo del profesor Germán de Bonis, especialista en gerenciamiento gastronómico.

Por eso, dialogamos con él para conocer un poco más de los temas que desarrollará en su charla.

-¿Cuáles son los botones fundamentales que hay que tener bajo control en este contexto tan inestable?

En el contexto actual de inestabilidad e incertidumbre es clave mantener actualizados los costos tanto de producción como de operación del negocio. Debemos tener en claro semana a semana como se mueven los costos de materia prima en el mercado, tener siempre un plan B en cuestión de compras y no descuidar los costos de operación como pueden ser viáticos, gastos de librería y papelería, logística o mantenimiento. La plantilla de empleados, su composición, el cumplimiento de las jornadas y el evitar conflictos legales debería ser motivo de trabajo permanente, buscando fidelizar al empleado para que se vuelva un valor adicional al negocio. Empleados multifuncionales con un alto grado de compromiso y pertenencia a la empresa deben ser mas valorados hoy que nunca. Finalmente no descuidar las comunicaciones y estrategias de marketing, prefiriendo todo aquello que lleve al cliente a interactuar más por medios propios. La exposición hoy más que nunca es un pilar fundamental para el sostenimiento y crecimiento en la actividad y debe ser valorada y sostenida en el tiempo.

-¿Cuál es la regla básica para costear un plato?

Para costear un plato tenemos que tener en cuenta que cada gramo cuenta, que las percepciones generalmente son factibles de error y que mientras más exacto y estandarizado sea el proceso de pre producción y elaboración de un plato, mayores son las posibilidades de hacer ajustes que no vayan en detrimento del producto. Incluir mano de obra, energía y elementos como el empaque en el costeo de un plato, diferenciando la modalidad de servicio o entrega para no fallar, es una de las formas de no caer en errores clásicos de cálculo de costos.

-¿Cómo influye la cadena de pagos en la organización de un restaurante?

Mantener una cadena de pagos saludable en un restaurante implica comprender que no siempre debemos ser pagadores apresurados. Que las negociaciones con proveedores deben ser permanentes y que debe existir un balance entre lo que pagamos y las cuentas por pagar a futuro para poder mantener un flujo de fondos activo sin poner en riesgo la operación.

A la hora de reducir costos, ¿por dónde hay que empezar?

A la hora de reducir costos debemos pensar en función de la estructura general del negocio y no de una área específica como suele suceder normalmente con los intangibles. Hacer ingeniería de menú al menos una vez al mes para analizar el movimiento entre costos y demanda de nuestros platos, reducir ingredientes poco significativos o modificar recetas, ajustar la nómina de personal a horarios más reducidos con estandarización de procesos y producción que permita ser más eficiente a menor costos incluso reemplazando mano de obra humana por tecnología. Debemos también controlar con mayor rigor los desperdicios en el negocio, analizar posibles modificaciones en elementos de embalaje, los consumos de energía y los gastos innecesarios o que no son urgentes para la operación. Sumar acciones para migrar clientes de plataformas externas plataformas de venta propias y fomentar los pagos en efectivo para reducir las condiciones y los plazos de pagos bancarizados.

Todos estos son conceptos que ampliará el próximo miércoles en su charla  “Costeo de platos en épocas difíciles. Estrategias para superar la crisis”.

Inscripciones

Los socios de Circuito Gastronómico se pueden inscribir a la charla haciendo clic en este enlace.

 

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