Cuando empezó la cuarentena, el chef Diego Vega tomó una decisión. Transformar el depósito de su empresa de catering en un restaurante. Fue por una razón bien práctica: los restaurantes iban a abrir, pero los eventos iban a estar suspendidos por un tiempo.
Pero atrás de ese reflejo inmediato a no poder dejar de trabajar por nada del mundo, había uno más profundo y misterioso.
Vega necesitaba de un restaurante como un pintor necesitaría de sus acuarelas, o un músico de una sala de ensayo o un escenario. Porque, antes que nada, Diego Vega es un artista.
No vamos a entrar en discusiones sobre si la cocina es un arte o no, porque los que tienen experiencia en las mejores mesas del mundo sabrán la respuesta. Aquí lo importante para destacar es que estamos ante un profesional de élite que deja su impronta en cada gesto.
En este caso, no sólo en los platos de su restaurante, que es sin dudas el mejor de San Juan y uno de los mejores de la Argentina. Hablamos de uno de esos casos en que los detalles de la personalidad del chef están en cada uno de los rincones de su lugar en el mundo.
Está en las paredes, en los cuadros y gigantografías, en la música, en la cava (una de las más completas y bellas del país), en los ceniceros, en sus colaboradores, en la intimidad de la cocina o en cualquier micro espacio del lugar, aquí se respira a un artista expresando un modo de vida.
Belleza, trabajo y hospitalidad
Su objetivo es que el visitante viva un momento sublime. Que la comida sea deliciosa pero que también sea tratado con la gentileza necesaria para el enamoramiento. Con la música y sus referencias artística en las paredes, busca impactar en los más profundos placeres de sus visitantes.
Tal vez muchos no sepan quién es Anthony Bourdain, Alex Atala, David Bowie o el fotógrafo sanjuanino que tomó las fotos de algunas celebridades en Nueva York.
Pero Vega lo sabe y quiere exponerlos como sus medallas en la vida y en el arte. Si uno debe jerarquizar valores o formas de vivir la vida, el chef elije exponer a esas figuras, amigos o desconocidos cuyos mensajes se completan con la música, los libros de la biblioteca o la fotografía alternativa.
Hay un detalle que conceptualmente lo dice todo: la consola de sonido está en la cocina. Casa Manuel es su espacio de expresión, definitivamente.
Qué comer
La carta cambia todas las semanas y se llega sólo con reservas. Está ubicado en una zona muy alejada del polo gastronómico principal de la ciudad, pero igual está lleno de jueves a sábados. No tiene puerta de ingreso, cuando tocamos el timbre se abre un portón y de repente estamos en el “universo Vega”.
Paredes oscuras, iluminación tenue, música electrónica con un volumen inquietante. Nosotros lo visitamos la semana pasada y disfrutamos realmente de un festival gastronómico, donde la intención es poner el valor a pescados y mariscos.
También hay pastas, carne (sólo madurada) y una serie de postres tan sensuales como encantadores, pero el chef quiere que el sanjuanino disfrute de esas perlas marítimas poco difundidas en su ciudad.
Cannoli de trucha ahumada, congrio con manteca de limón y cous cous de maracuyá, curry de jibia y arroz blanco, salmón con emulsión de papas y ají amarillo con teriyaki de arándanos, pulpo sobre tortilla de maíz y gremolatta de pistachos, mero con ensalada de palta y mango, bife ancho madurado 45 días con papas persiana, vegetales asados y hummus.
No hay entradas, la experiencia arranca con una gentileza del día y luego esto, combinaciones de una ciudad cosmopolita, de avanzada, que mira puertas adentro y también hacia afuera en busca de productos y recetas, pero siempre atravesados (los platos) por un mismo pincel, que busca sorprender y poner en valor el sabor de cada producto.
Vega logra llevar la vara bien alta, con técnica (en los puntos perfectos de cocción) y creatividad (en las combinaciones) en partes iguales.
Postres y vinos
Atención con los postres: espuma de chocolate con crema fría de limón. Granita de cerezas y crema de higos. Peras dulces con especias y queso Brie. Realmente extraordinarios por la destreza puesta al servicio de las texturas, los colores y los sabores.
En cuanto a los vinos, en la carta tenemos un panorama bien amplio de la actualidad de la vitivinicultura nacional. Hay etiquetas clásicas y otras novedosas, hay cepas y regiones variopintas. También cervezas y tónicas. 1500 etiquetas al servicio de la curiosidad del paladar inquieto.
Estuvimos dos días en San Juan, y en dos días probamos todos estos platos, que son viajes a diferentes culturas. También algunos (varios) vinos, porque no pudimos quedarnos con la duda hasta la próxima vez.
Casa Manuel es un gran restaurante, de espíritu alternativo pero con raíces clásicas, firmes y claras. El trabajo y el buen gusto deben caminar juntos si lo que se busca es maravillar.
Contacto
Avenida Argentina esquina Sarmiento, San juan.
Teléfono (0264) 155-014864.
Abierto de jueves a domingos por la noche.
