7 diferencias para reconocer una pizza napolitana, una de New York y ¡una de Chicago!

7 diferencias para reconocer una pizza napolitana, una de New York y ¡una de Chicago!

enero 25, 2021
Noticias Generales

 

El especialista Mauricio De Rosa explica cuáles son los ingredientes y formas de cocción que distinguen a estos tres estilos de pizzas.

 

Por Maurizio De Rosa (*)

Con la abertura de NY Style pizza en Buenos Aires, el panorama de pizzerías se hace siempre más amplio. Como pizzero, y como New Yorker (tengo todavía una pizzería en Manhattan), me gustaría explicar el estilo de pizza de the Big Apple. Aquí algunos mencionaron que la pizza de NY es más similar a la pizza napolitana que no a la porteña. Vale la pena explorar las diferencias.

1) Generalmente, para elaborar pizza napolitana usamos harina 00 para absorber mucha agua en el empaste. NY pizza usa harina americana para la elaboración de pan de miga, resultando más densa.

2) En la pizza napolitana se puede amasar solo con agua, harina, sal y levadura, mientras en NY agregan azúcar que resultará en una masa que cuando se enhorna tendrá un color casi marrón.

3) Además a la pizza de NY se agrega aceite, especialmente porque se cocina por muchos minutos más que una pizza napoletana (5-6 minutos contra 90 segundos), y sin aceite la masa sería extremadamente seca.

4) La salsa de tomate de la pizza de NY es cocinada (en Nápoles se aplica pelados crudos), y la concentración de azúcar que se forma durante la cocción contrasta con la natural acidez del tomate. Un poco de hierbas se agregan a la salsa durante la cocción y no como en Nápoles donde colocamos orégano y albahaca directamente antes de hornear.

5) En NY style no se usa mozzarella fresca, sino mozzarella seca y rallada. Tiene que ser muy grasa para expandirse correctamente.

6) La masa se estira fina como una pizza napolitana, pero el borde será menos alto y aireado comparada a la napolitana.

7) El horno a gas tendrá temperaturas de 275 grados que es una temperatura suficiente para que ingredientes pesados y húmedos puedan cocinarse y ser crocantes. Idealmente, el horno a gas tiene una parte arriba más fuerte donde la pizza pasa otros 2 minutos para salir aún más crocante. La pizza napolitana se cocina en un horno a leña por 90 segundos, y resultará húmeda y esponjosa.

La prueba de una perfecta cocción de la pizza NY style es un “crust” marrón, que cuando se corta una porción se tiene que mantener horizontalmente sin doblarse bajo la presión de su propio peso.

Deep Dish Pizza, la pizza de Chicago en Argentina

Solo quien ha vivido en Chicago puede entender la fanática obsesión de sus habitantes con la Deep Dish Pizza.

Bien tres lugares de la Ciudad del Viento, se atribuyen la paternidad de esta pizza: Pizzería Uno, Rosati’s y Lou Malnati’s.

El éxito de estas tres pizzerías, las han convertido en cadenas con muchísimas sucursales en EEUU, y probablemente la necesidad de estandarizar sus operaciones para muchos locales, ha disminuido el romanticismo de esta pizza.

Otras pizzerías de Chicago han replicado el éxito de las primeras tres, y se han transformado en cadenas nacionales. Yo recomiendo Giordano’s, pero si están en esta hermosa ciudad del midwest estadounidense, Labriola sobre Michigan Avenue es una excelente opción.

En Buenos Aires, gracias a los prodigios de Maximiliano Matsumoto, podemos ahora disfrutar una excelente Deep Dish Pizza. Desde su local en Villa Devoto, Chicago Style Pizza, está elaborando esta deliciosa especialidad.

El nombre Deep Dish sugiere que la pizza típica de Chicago se cocina en un molde muy profundo, donde una cantidad obscenamente rica de ingredientes puede ser agregada en su crujiente masa con una larga y cuidada cocción en un horno a temperatura moderada.

En Chicago, para obviar a esta cocción tan larga, la pizza se rellena en orden inverso a otras pizza: literalmente el queso va primero, después el fiambre (en Chicago los chorizos compiten con el pepperoni) y al final la salsa de tomate. Con este genial sistema, el queso se cocina lentamente sin quemarse, protegido para la humedad de la salsa.

La masa (o “the crust”, como se refiere en Chicago) es otro sujeto de contención. Algunos la prefieren muy crocante y otros más friables, casi como una frola. Maxi parece preferir este segundo estilo, con una masa crujiente, pero muy desmoronadiza al paladar.

Siendo Maxi un excelente chef con notable experiencia al lado de German Martitegui, algunos rellenos tienen un carácter muy personal.

Probamos ingredientes y combinaciones clásicas, tipo muzza, pepperoni y cuatro quesos, algunas porteñarizadas, con reminiscencias de una fugazza de queso y cebolla, y otras de creación del chef. De estas últimas, mi favorita era la Thai, con su salsa agridulce y la justa nota de picante cortada por el cilantro.

No me sorprende la popularidad de este concepto en Buenos Aires. Una pizza atenta a las materias primas, pero con una cantidad de ingredientes tan generosa que se aproxima más al gusto porteño, que a una pizza napoletana, donde la masa es la protagonista con salsa y queso complementarios.

Además, es una pizza que se puede calentar en un horno doméstico sin desnaturalizarse, como pasa con la pizza de Nápoles que se cocina rápidamente a temperaturas altísimas.

(*) Pizzaiolo italiano

Y vos, ¿las probaste? ¿cuál preferís?

 

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