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7 cabritos: quesos de cabra elaborados entre Córdoba y Buenos Aires

La de 7 cabritos es una historia que entrelaza las provincias de Córdoba y Buenos Aires. Y que hace pie en el afán de producir productos de calidad aprovechando las materias primas de la zona.

Enrique Llorens, productor de esta fábrica, nos cuenta más detalles de esta historia y de la increíble variedad de quesos de cabra que elaboran.

¿Cuál es la relación de 7 cabritos con Córdoba?

La relación con Córdoba es que todo surgió en el 2006 cuando fue el primer boom de la soja y vinimos a hacer, como hacíamos leche de vaca en Buenos Aires, nos pusimos a hacer alfalfa en la zona de Villa Dolores, donde hay riego permanente y donde se podía obtener pasto, o sea alfalfa, durante todo el año (esa fue la idea original). A partir de los requechos que quedaban de rollos de alfalfa, se nos ocurrió criar cabras que justo había en la zona y estábamos en un boom caprino, por lo que había varias fabricas chicas de queso. Entonces, empezamos a criar cabras, una vez que tuvimos una majada, empezamos a ordeñar y, como siempre fuimos productores de leche, la idea fue subir de escala y pasar a otro nivel de juego, industrializar y agregarle valor a la materia prima, venderla nosotros mismos y crear una marca. Ese fue el desafío que nos hicimos, que era casi una actividad lúdica. Así comenzó todo. Después en 2015, porque ya habíamos tenido una majada grande, lo del pasto se cayó por los costos de flete y gasoil, etc, y quedó activo el tambo, que ya tenemos alrededor de 500 o 600 cabras de total en majada y unas 400/300 en ordeñe. Pero no podíamos tener un control fehaciente porque yo vivía en Córdoba y todo estaba en Villa Dolores, por lo que decidimos mudar todo a la provincia de Buenos Aires de donde éramos originarios. Ahí volvimos a armar todo el equipo e industrializarnos, esa es nuestra relación con Córdoba. Por otro lado, los socios de Don Bernardo, que viven en Buenos Aires, y mi mamá que es socia y vive acá en Córdoba Capital, por lo que está el nexo familiar. Después, lo tomamos como una idea de aprender, no solamente a industrializar y agregar valor y a comercializar, que es una etapa en donde la producción primaria no está, sino también como una parte de incorporar las nuevas generaciones y aprender del negocio en sí de la leche con su cadena de valor.

¿Qué tipos de queso elaboran?

Los quesos que hacemos se pueden clasificar en términos generales: blandos, semiblandos/semiduros (se refiere de las dos maneras) y duros. Son distintas variedades: en la línea blanda hacemos queso untable y queso cremoso o cuartirolo. En la línea de semiduros, están los tybo con distintas variedades, algunos saborizados y los gouda, que somos los únicos que hacemos acá en Argentina. Y a nivel duro hacemos brie, sardo y provoletas, además del azul de cabra (que también creo que somos los únicos). Estos los hacemos en la ex fábrica de Sancor en la localidad de Charlone que queda en el límite de Córdoba y Buenos Aires, un queso de excelencia porque la fábrica tenía mucho respaldo en lo que es la industrialización de este tipo de quesos. Ahora estamos implementando la gama vaca agroecológica más o menos en los mismos formatos.

¿Qué tipo de queso es el de La Caja de este mes?

El queso que está en La Caja de este mes es un queso sardo estacionado nueve meses, de tipo duro, realizado con nuestras propias materias primas, con impacto en el paladar especial para comer en unas tablas de picadas, pastas, etc.

Queso sardo de cabra 7 cabritos (Trenque Lauquen)

¿Cómo lo usarías en una tabla?

En la tabla yo lo usaría de manera simple, al lado de un salamín, de un fiambre, de un rico pan casero o directamente solo. Es un queso muy rico, sabroso y versátil.

¿Qué otros usos podemos darle?

Otros usos que le podemos dar es en ensaladas, en una pizza, rallado en sopas. Tal como el sardo de vaca, este es un queso versátil.

Dónde conseguirlos

Este mes, en La Caja de CG podés probar uno de los quesos de 7 cabritos. Más info acá.

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