Por Alejandro Maglione (*)
Una costumbre
Hace ya varios años que en esta última semana del año expreso mis deseos relacionados con el mundo de la enología y la gastronomía. Antes de redactarlos suelo darles una mirada a los que hice en años anteriores. Y el sentimiento obvio es siempre el mismo: unos se cumplieron, otros no. Por lo general, los que no se cumplieron se vienen reiterando de año en año, y curiosamente no son de los más complicados de realizar. Veamos como pinta el listado de este año.
Argentina Gastronómica
Siento que con sucesivos avances de año en año, en nuestro país nos vamos tomando cada vez con más seriedad el promover las gastronomías regionales como partes que terminan componiendo la propuesta gastronómica de todo el país.
Si lo miro desde la comunicación, es la Patagonia la que se lleva las palmas en la comunicación de sus pasos. Y si hago sintonía más fina, descubriremos que fue Chubut la que se tomó el asunto más en serio. Y si todavía le damos una vuelta de tuerca más, aparece Puerto Madryn esforzándose por asomar su cabeza en medio de las cacerolas nacionales. No obstante, si uno mira atentamente el mapa se descubre que Ushuaia hizo lo suyo con cocineros que recorren los bosques aledaños para encontrar los productos que agregarán a sus platos. Vemos la Comarca del Paralelo 42 donde brillan la familia Mazzini con sus helados de Jauja; Mavi Jaichenco y su restaurant; Néstor Serenelli y su whisky La Alazana que ya cosechó reconocimientos en Escocia; y muchos otros que hacen lo suyo al pie de la cordillera con entusiasmada calidad.
Sobrevolando todo se lo encuentra a Pablo Soto, un cocinero que está siempre presente tratando de empujar cual empeño que se arme con muchas ganas y buen humor. Otro que transpira la camiseta es el inefable Gustavo Rapretti en su amado Madryn. Y si de Madryn y gastronomía se trata, una encuesta en la zona diría que los representantes más conspicuos son los miembros de la familia Bordenave con Ariel y Ángel al frente. Allí, otro que participa del esfuerzo promocional es el empresario turístico Willy Paats. Todas las movidas están aprovisionadas de abundantes langostinos locales, que regular y generosamente provee Luis Calderón. Y la lista sigue. Ah, y a partir de ahora, se suma como flamante Ministro de Turismo de la provincia, la experimentada Cecilia Torrejón. Chubut sigue sumando cartas ganadoras.
En el largo listado patagónico, me entusiasmó ver el crecimiento y mejora de “Bariloche a la Carta”, donde los empresarios locales atinadamente le encomiendan a Lucio Bellora que organice todo. Este año ¡hasta se trajeron un barilochense que cocina en Moscú! El hombre es Martín Repetto, que enamoró a los locales con su sencillez. Este año me quedó la experiencia de conocer a Mauro Infante, un hombre que mostró lo que es un buen servicio en el catamarán que navega a Puerto Blest.
En Posadas unos inquietos se metieron en la Fiesta de la Madera y armaron un capítulo gastronómico. Gunther Moros, la estrella de la cocina del Noreste, demostró que sí se puede. Y es entusiasmante ver el esfuerzo de un Fernando Brys por desarrollar la hidromiel que elabora con un amor inimitable.
Los cocineros se juntan
Una saludable vocación por asociarse y hacer cosas juntos sigue creciendo entre los cocineros del interior. CO.ME. que se fundó en Mendoza, con Pablo del Río como cara visible, tomó contacto con los Cocineros Federales que se juntaron en Rosario, convocados por Augusto Saracco. Álvaro Arismendi golpea sus cacerolas para llamar la atención desde Tucumán. Y el barullo de las sartenes se va volviendo ensordecedor buscando que los argentinos miremos y exijamos cada vez más a nuestra cocina que quiere recuperar el lugar en el mundo que supo tener.
Masticar y RAÍZ
Las ferias por excelencia de Buenos Aires y alrededores volvieron a trabajar coordinadamente. El Masticar de ACELGA ya es un número puesto, y Ernesto Lanusse sigue poniéndose al hombro este torbellino, logrando con gran esfuerzo disciplinar a los díscolos representantes de la cocina porteña. Este año les quedó un mensaje que ojalá escuchen: el lugar donde se hace esta expo ya les apreta por todos lados. Buenos Aires se merece una vidriera más amplia para mostrar lo que hacen.
Y si de vidriera hablamos, en el predio de Tecnópolis, Guillermo Moranchel y su equipo hicieron la tercera edición de RAÍZ, que hay que rogar porque el actual gobierno, que supo mantener al Ministro de Ciencia y Tecnología, haga lo propio con Moranchel y su equipo. Hernán Lombardi, apenas le meta mano, descubrirá que Willy, como le dicen a don Moranchel, y sus muchachos lograron montar una exhibición de la gastronomía nacional que nada tiene que envidiar a la feria estrella de Latinoamérica, que es la Mistura de Lima, Perú. En poco tiempo, con un esfuerzo increíble, todo lo que se tiene que mostrar en materia de gastronomía nacional, sucedió en RAÍZ. Con mucho profesionalismo y nada de ideología. Tengo la sospecha -¿o será un intenso deseo?- que Hernán y Willy ya se juntaron o estarán por hacerlo. Ojalá.
Costos logísticos
Nada se ha modificado en orden a lograr que los productos regionales se vendan en los grandes mercados de Córdoba, Rosario, Santa Fe o Buenos Aires. La falta de mercados centrales regionales; el costo del transporte; las inexplicables aduanas interiores que gravan la circulación de los productos de provincia a provincia; y otras distorsiones, mantiene el absurdo de que un tomate cueste más caro traerlo de Mendoza a Buenos Aires que enviarlo de Buenos Aires a Madrid. ¿Habrá llegado el momento de que la Secretaría de Comercio Interior arme un equipo que le ponga mano a este tema hasta encontrar una solución? Consuelo de tontos, hace pocos días, participando de un workshop en la ciudad de Sao Paulo, Brasil, escuché a los productores de vino locales quejarse del mismo tema: los costos de la logística para los alimentos son insoportables.
Hablando de vinos
Hay dos deseos intensos: que se organice LA exposición de vinos a nivel nacional, donde sea nuestro país el que convoque a sus vecinos que tienen propuestas inéditas. Me refiero a que podamos probar algunos vinos fantásticos que se están haciendo en Brasil. O que podamos conocer que viene pasando con los vinos bolivianos elaborados en Tarija. Cuando veo los esfuerzos que Eduardo Dargent hace con su Instituto del Pisco y el Vino en Perú, pienso en que me encantaría que traiga a Pepe Moquillaza y que nos ilustren sobre todo lo que está pasando en ese país. La gran expo del vino latinoamericano y que sea la Argentina la convocante. ¿Y los chilenos? Y los chilenos por supuesto que deben hacernos saber como vienen con sus propuestas para el mercado mundial, y sobre todo que nos sorprendan con algunos tintos como el Triple C de la Bodega Santa Rita, que demudó los paladares cuando lo presentaron la semana pasada en Sao Paulo.
El otro deseo es que el vino se exprese con más sencillez para no intimidar al consumidor. Pasa como con algunos cocineros en retirada: algunos expertos ponen sus ansias de exhibirse personalmente, antes que pensar en quien los escucha, su potencial cliente o consumidor. He oído a amigos quejarse de sentir que tienen que hacer un curso antes de comprar una botella de vino. El consumo del vino sigue decreciendo en el mundo y en nuestro país. ¿No habrá llegado el momento de examinar la comunicación; los márgenes de comercialización y algunos otros rubros para revertir esta tendencia? Hagámosle amigable el vino a la gente. Expliquémosle el por qué de algunos precios -otros seguirán siendo inexplicables- y su relación con la maravillosa calidad que ha logrado y sigue incrementando nuestra industria vitivinícola.
Que no haya hambre
En ninguna parte. Y menos aún en la Argentina. Y menos aún que este flagelo azote nuestros chicos. Sigamos apoyando iniciativas como las del Banco de Alimentos y tantos otros que trabajan duro con este objetivo en nuestro país. El deseo es: ¡que dejen de existir estar organizaciones porque quienes que ocuparse del tema lo han hecho con eficiencia y en nuestro país el hambre pase a ser un pésimo recuerdo!
Conclusión
Me quedan temas para contarle en la próxima. Termina un año donde se ha visto robustecida la cocina de las abuelas. Muchos de los grandes cocineros locales y del mundo con los que he podido hablar, sienten que la mejor forma de expresarse es a través de honrar los productos que usan para elaborar sus platos, y no de enmascararlos en procesos que no le agregan absolutamente nada más que una estética perimida. Todo se va para arriba en calidad y diversidad, ahora nos toca a los consumidores animarnos a probar lo que se propone como renovado. ¡Una feliz Pascua Florida para todos, como dicen los españoles! Y recuerde, en todo mi esfuerzo del año con estas notas no he pensado en otra cosa que en aquello que dijo el poeta Horacio: lectorem delectare pariterque monere. Esto es: deleitar al lector y, al mismo tiempo, instruirlo. Es usted el que me dirá si lo hemos conseguido. Porque usted es para quien trabajamos.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
Escuchá “La isla de los Sibaritas”, el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.
