Ya había hecho historia, y este lunes lo hizo aún más: Mauro Colagreco es el primer argentino en lograr las tres estrellas Michelin, un hito de la gastronomía que consiguieron próceres como Jöel Robuchon, Alain Ducasse y Pierre Gagnaire. Pero, además, el cocinero platense se convirtió en el primer extranjero en ganar este reconocimiento en un restaurante en Francia, la cuna de la alta cocina.
En la última edición de la guía, que se reveló el pasado lunes 21 en París, Mirazur -el restaurante de Colagreco en la Costa Azul- obtuvo las tres estrellas, el máximo que otorga Michelin y una de las distinciones más importantes de la gastronomía.
Cuando subió al escenario a recibir su reconocimiento, estaba feliz y muy emocionado. Se quitó su abrigo para cambiarlo por la tradicional chaqueta blanca con las tres estrellas bordadas, y agradeció a los responsables de la guía pero también a todo su equipo de Mirazur, a Julia (su mujer, que lo acompañaba sobre el escenario) y “al sacrificio de mis padres que los tengo muy lejos”.
El agradecimiento del chef argentino en redes sociales.
El cocinero platense, que llegó a Francia a fines del 2000, dijo que salió de la Argentina “buscando la excelencia”, que “la cocina francesa es la mejor cocina del mundo y vine a buscar eso”. Y, en este sentido, se dirigió a varios de los chefs presentes, les dijo que son “mi ejemplo” y les agradeció “por haberme dado el apoyo para construir mi cocina”. Además de Colagreco, el chef francés Laurent Petit, con su restaurante Le clos des sens, en la ciudad alpina de Annecy, obtuvo la tercera estrella de la guía 2019.
La historia de este platense es la de un self made man. Colagreco jugaba al rugby y estudiaba ciencias económicas, pero su vida cambió cuando decidió dedicarse a la cocina. Estudió con grandes nombres de la Argentina como Gato Dumas y Beatriz Chomnalez, y a fines del 2000 se tomó un avión para probar suerte en Francia, sabiendo poco francés y con sólo un teléfono “de un amigo de un amigo” como contacto. Golpeó puertas, se inició desde abajo, siguió formándose, fue creciendo y trabajó con referentes como Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard.
Pero no fue fácil: él mismo reconoció que estuvo “a punto de tirar la toalla”, como contó en la redacción de Clarín, en una entrevista en septiembre de 2017. Incluso, llegó a pedir trabajo a la Guía Michelin, la misma que ahora lo premió: entonces le dijeron que “no estaban buscando” más inspectores.
En 2006, con su ex mujer encontraron un restaurante cerrado en Menton, en la Costa Azul. Era una opción arriesgada, porque estaba alejado del circuito turístico “clásico”. Tomaron el riesgo y abrieron Mirazur: hoy la gente va a especialmente a ese lugar, y hay meses de espera para conseguir una mesa.
Padre de dos hijos, habla cinco idiomas y se reconoce un agradecido de la cocina francesa y del terroir, pero también de la cocina familiar y de sus raíces argentinas e italianas, que en este último caso no llegan a sus recetas sólo por su origen sino también por la ubicación geográfica de su restaurante. Cerca del límite entre Francia e Italia, la cocina de Mirazur se nutre de los mejores productos de ambos países. Con muchísima técnica y gran creatividad, los platos de Colagreco no dejan nunca de prestarle atención al producto, que es lo que siempre quiere destacar.
Se ha llevado allá también, a la huerta que tiene junto a su casa -y que es, junto con la pintura, la actividad que elige para desestresarse- papas, maíces y choclos del norte argentino. Y en ese ida y vuelta, acá desarrolló otro proyecto gastronómico con la misma impronta de cuidado del producto, la cadena de hamburguesas Carne.
“A pesar de que mi restaurante está en Francia, represento al país a la distancia”, le había dicho Colagreco a Clarín hace siete meses, cuando Mirazur trepó al podio del World’s 50 Best. El restaurante de Colagreco es también considerado el tercero mejor del mundo por la influyente lista que premia a la gastronomía global. El ranking cambió sus reglas este año y los que ya estuvieron en el primer lugar no pueden volver a competir, con lo cual todas las especulaciones apuntan a que Mirazur también podría convertirse en el mejor restaurante del planeta porque el segundo del top 3 ya estuvo también en la cima.
Además de Mirazur y Carne, Colagreco abrió restaurantes en París (Grand Coeur), en Niza (L’Estivale, en el aeropuerto de la Ciudad), en Macao (Grill 58) y en Palm Beach (Florie, restaurante del hotel Four Seasons). Por sus aportes a la gastronomía nacional, el Gobierno francés lo distinguió como Caballero del Orden de Artes y Letras en 2012 y con la Orden Nacional del Mérito en 2017. Ahora, en Twitter, la Guía Michelin directamente lo calificó como “chef universal”. Un argentino que ya hizo historia y puede seguir haciéndola.
Fuente: https://www.clarin.com/
